Question

绝味鸭脖的配方香料的比例是怎么配

Answer 1

正宗绝味鸭脖做法：
我们现在依照2斤的量来放卤料，自己可以按照比例做。
1.鸭脖子2-3斤，洗净摘除脂肪油，洗的时候加点醋更容易清洗。
2。用盐15克，料酒60克，葱2根，姜50克，干辣椒30克，白酒5克，腌制2小时备用。
调料包制作
姜块45克，八角10克，山奈10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香叶2克，甘草2克，千里香3克，白芷10克，山楂5克，香果2克，槟榔5克，陈皮5克，良姜30克，干辣椒100克，红曲米35克，草寇5克，香砂仁5克，白寇3克，（料包可用3次）
20斤的水为比例
调料;精盐80克，味精20克，鸡精粉20克，料酒40克，特鲜素10克，红糖块15克，鸭霸王8克，耗油8克，蒸鱼豉油5克，老抽15克，乙基麦芽酚3克。
鲜汤做法;
水20斤，鸡架2只，加香葱15颗，姜30克拍扁，胡椒粉2克，料酒15克，大火烧开，转小火，煮到大约只有10斤水的量就可以了。
卤水制作：
1.置锅下油400克，中火烧至油热，加入切好的干辣椒，大约50克，姜片50克，盐40克，花椒80克，翻炒出香味后冷却，然后装入料包袋，之后放入鲜汤内，加香料包，红曲红，大火煮至汤汁沸腾，转小火煮1个小时，关火泡2个小时，这时卤水制作完成。
2，将鸭脖放入卤水中，小火煮30分钟，（鸭爪煮15-20分钟，鸭骨架煮20-25分钟，鸭肠煮5-10分钟）。
特别注意：
鸭头25分钟，离火浸泡20分钟。
鸭胗30分钟，离火浸泡20分钟。
鸭翅15-20分钟。离火浸泡20分钟。
鸭掌35分钟，离火浸泡50分钟。
鸭大腿50分钟，离火浸泡20分钟。
毛豆40分钟，离火浸泡40分钟。
鸭舌5分钟。
鸭肠5分钟。
莲藕小火卤10分钟。
卤制好以后，自然放凉，用保鲜膜密封，冷却3小时。
成菜刷油制作：
大豆油45克，透骨增香剂2克，鸡精粉3克，味精3克，辣椒粉4克，葱姜末各3克，花椒粉3克，极品鸭膏10克。
制作：
1，将大豆油烧至7成热，加入葱姜炒香，再捞出。
2，油温冷却到5成热时放辣椒粉，透骨增香剂，鸡精粉，味精，花椒粉进行调制，冷却后放入极品鸭膏。
3，做出的油，刷在卤好的菜品上即可（要冷的才能刷）