红烧排骨要焯水吗
中医认为，肋骨能补中益气。无论是酱排骨还是排骨汤，无论是红烧还是爆炒，排骨都有补中益气的作用。
当然，买排骨不能只靠“眼缘”。也有好坏之分。用上好的排骨炖出来的汤很浓，味道很棒。质量差的排骨不仅汤色不浓，而且味道老、木、香。
选择肋骨的三个要素
一:不要选择暗红色。
新鲜的排骨外观呈鲜红色，肥肉部分呈粉红色，质量差的排骨颜色呈暗红色。
再者，排骨颜色不能太白。它们存放时间长，不新鲜。
第二:不要选择有异味的东西。
这味道更像新鲜猪肉，还有点鱼腥味。一旦有其他气味或异味，就不要买了。
第三:不要选软的。
用手指按压排骨，排骨上的肉能很快恢复原状，所以肉质更好；如果塌了，肉质会更差；再次用手触摸肋骨表面。表面略干或略湿，是新鲜排骨，不粘手。手一粘，就不是新鲜排骨了。
排骨可以红烧，也可以糖醋。吃法多种多样，各有特色。但是，无论哪种方式，都要先焯水腌制。焯水可以去除排骨的血沫，腌制可以去除鱼腥味。所以这样处理的排骨无论怎么做都非常好吃。
但是很多朋友分不清这两步，哪个在前面，哪个在后面，反了。你炖的排骨会很柴！
排骨，先腌还是先焯？
无论是先腌制后焯水，还是焯水后腌制；这两种方法都不完美。因为最正确的方法是:第一次腌制→热烫→第二次腌制。
配料:排骨、小葱、姜、白糖、酱油、盐、料酒、食用油。
第一道腌制:姜、酱油、料酒腌制排骨里的腥味。
焯水:将姜、葱放入锅内冷水中，然后加盐，大火焯水，水开后取出排骨，冲洗干净。
第二次腌制:主要是将排骨腌制入味，让烧好的排骨更香更嫩。
排骨洗净，沥干水分，加入料酒、酱油、姜片，搅拌均匀，然后腌制十分钟，去除腥味。
然后，锅里烧油，油温七成热时，放入排骨，翻炒入味，放入白糖，加水烧开，加盐调味，加入酱油上色均匀，充分收汁后出锅。
这样烧出来的排骨很好吃，既去除了腥味，又保证了排骨的肉质，不用柴火也很新鲜好吃。
如果是炖汤，不需要第二次腌制。
焯水排骨可以去除肉中的血腥味，也可以避免炖煮时大量浮沫，使汤汁浑浊。
同时可以去除鱼腥味，保持食物在烹饪过程中的颜色，缩短后续烹饪时间。
其实要想把排骨里的血清洗干净，不一定要焯水。我分享一个简单的清洁方法。只需要几分钟就能把肋骨里的血清理干净。
用温水洗排骨！
第一步:把排骨放在碗里，倒入40℃左右的温水，直到排骨没了。然后倒一些盐。
注意:热开水会失去排骨中的蛋白质，锁住血液；冷水会降低血液的溶解度。所以温水是最好的选择。
第二步:用手将排骨洗净两分钟，直到排骨里没有血，然后捞出，冲洗干净。
这样清洗可以减少排骨的营养流失！！
提醒:抓住洗过生排骨的手，用洗手液或洗洁精洗净后再接触其他食材和餐具。
如果不想这样洗排骨，想焯水，记得用冷水焯水！
冷水排骨
直接用热水焯水排骨的速度提高了，但是有两个缺点。首先是排骨受热不均匀；使高温外层的肉快速煮熟，但里面的肉还是生的，这样里面的大量血水和杂质就不能正常流入锅里的水中，血水不出来排骨腥味就重了。
二是瞬间高温，会破坏排骨的营养结构，导致排骨不香，肉老柴。
冷水煮的同时，排骨和水同时加热，使排骨内外受热均匀，味道不会变成柴火，营养结构不会被破坏。在去除腥味的同时，菜也会很好吃。
这就是你和厨师的区别！
掌握正确的烫漂方法，不仅能使菜肴色泽诱人，还能保持食材原有的风味和营养。
需要焯水，一般烹饪肉类都需要焯水，动物类食材，经常存在血污，腥，膻，臭味，冷冻肉有异味，焯水可以逼出血沫和异味。
最简单的红烧排骨【你肯定会！！！】的做法
一盒排骨。330克。我看了一眼是这个重量。就是烧一碗的量。肋排是3大块。需要再改刀一下。
请点击输入图片描述
改刀成一块块小块的。顺着骨头来。切断当中软肉地方就行。
请点击输入图片描述
把排骨冷水放进锅里焯水一下。
请点击输入图片描述
煮沸之后冲凉水。清洗干净就好。
请点击输入图片描述
焯好水清洗干净的排骨。
请点击输入图片描述
煮了3个白煮蛋。一起红烧。😍最最最合适。
请点击输入图片描述
切几片姜片。家里有啥大料就用啥。香叶和桂皮都放一点儿
请点击输入图片描述
加水泡着香料水备用。
请点击输入图片描述
起锅加油加2大勺白糖。炒个糖色。
请点击输入图片描述
中火慢慢儿熬。大概也就2分钟的样子。糖色就能熬好。熬到这个颜色就可以了。不要再继续了。糊了会有点儿苦的。这样正好。
请点击输入图片描述
把排骨放进去油糖色里面去裹上糖汁翻炒一下。
请点击输入图片描述
加入刚刚泡着的大料水。全部倒进去。
请点击输入图片描述
把3个白煮蛋也放进去。
请点击输入图片描述
再加入5勺生抽+2勺花雕酒。
请点击输入图片描述
全部煮起来。加盖子。慢慢儿炖一会儿。大概中小火炖个30分钟的样子。
请点击输入图片描述
半个小时之后红烧汁就会慢慢儿减少了。
请点击输入图片描述
再等一会儿汁基本收好了。只有酱汁了。
请点击输入图片描述
可以翻一下排骨。让排骨每一个面都被鲜美的酱汁包裹着。美妙啊。
请点击输入图片描述
做红烧排骨之前一般通常是需要进行焯水的，焯水通常是用冷水进行的，在冷水锅里面加入适量的生姜、白葱、料酒，排骨下锅，直到水开，水上有层血水泡。
1
将排骨剁成长约5厘米的段，锅内加水，水烧开下排骨，撇去浮沫，焯净血水，捞出控水备用

2
葱姜蒜洗净切片

3
锅内下30克色拉油，小火将油加热至5成热时（即油面微有青烟，油从四周向中间翻动即为5成热），放入20克白糖，开始炒糖色（tips:炒糖色要诀：少油、小火慢慢炒）

4
待糖炒至枣红色，开大火，下焯好的排骨，加老抽15克，让颜色均匀分布至排骨表面后，排骨盛出备用

5
开始炒小料，准备炒小料前，先备好一大碗热水，锅内下20克色拉油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热），放入八角2个，香叶4片，葱姜蒜各10克，大火爆香

6
此时下焯好的排骨，转小火，加蚝油10克，继续翻炒，

7
待蚝油炒香，转中火，加料酒20克，加准备好的大碗热水，水量要没过排骨

8
最后加鸡粉3克，盐5克，生抽10克，老抽10克继续翻炒排骨。

9
盖锅盖，中火炖20分钟

10
大火收汁，待汤汁浓稠时关火。
