Question

如何做汤

Answer 1

提示：

一般家庭做汤的原料是猪骨、牛羊骨或者蹄爪之类。怎样烧制汤才能鲜香可口呢?①制汤的骨头类原料要在冷水时下锅，而且在烧制的中途不要加水。这是因为猪骨等原料，除骨头外，多少还带些肉，有的人为了要熟得快，一开始就用热水或开水往锅里倒，这使肉骨头的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质便会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能再充分地溶解于汤中，汤的味道自然不如放冷水烧出的汤味道鲜。②不要早放盐。因为盐有渗透作用，最容易渗入佐料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等作料所加的量也要适宜，不要多加，否则会影响汤汁本身的鲜味。③要使汤清，必须用文火烧，加时间宁可长一些，使汤呈现沸而不腾的状态，并注意搬尽汤面上的浮沫浮油。因为如果让汤汁大滚大沸，会使汤中蛋白质分子的运动激烈，碰撞频繁，以至凝成许多白色颗粒，汤汁就浑浊不清了。

窍门：①熬浓汤时，巧加土豆泥。熬制浓汤的习惯做法是加入一定量的细淀粉，不过这种简便的做法只能节省时间和工序，不能使浓汤更加鲜美。如果把新鲜的土豆去皮、蒸熟、捣成土豆泥，然后加入烹制的汤水中，使之溶为一体，鲜美效果将大不相同。其实，土豆的茎内含有大量淀粉，只不过未经提炼，原汁原味罢了。②熬鱼汤，滴奶，肉白汤鲜。熬鱼汤时，向锅里滴几滴鲜牛奶。汤熟后不仅鱼肉嫩自，而且鱼汤更加鲜香。

家用佐料的用法

(1)大葱。做咸食的主要佐料，有去腥除腻的效能，一般有三种用法：①炝锅。多在炒荤菜时使用。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花。做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味，又能尝到羊肉的鲜美味。②拌馅。做水汆丸子、饺子、馄饨时，在馅中拌入葱花味道醇厚。③明用调味。如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放人鸭片，卷上葱段，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱花、浇明油(香油)，味道更好；煎鸡蛋时配上葱花，能去掉鸡蛋的腥味，吃起来香咸可口。

(2)生姜。一般荤素菜都离不开生姜。因为它本身具有辛辣和芳香味道，溶解菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称。用法有四种：①混煮。炖鸡、鸭、鱼肉时将姜片或拍碎的姜块放入，肉味醇香。②兑汁。做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用，会产生特殊的酸甜味。③蘸食。用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，别有风味。④浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，在加热前用姜汁浸渍，可以起返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。

(3)大蒜。做配料能起调味和杀菌作用。用法有五种：①去腥提鲜，如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。②明放，多在做咸味带汁的菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放几片蒜使菜散发香味。③浸泡蘸吃风味独特，如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防止肠胃炎病的发生。④拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上菜汁，菜味更浓。⑤把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁用于熘炒类佳肴更出味。

(4)花椒。具有芳香通窍作用，也是调味中的主要佐料。用法有五种：①炝锅。如炒白菜、芹菜时，在锅内热油中投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。②炸花椒油时用，会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，消爽适口。③煮蒸肉、禽类时，放入大料、花椒。④制成花椒盐蘸吃。即把花椒放入勺内，在火上烤至金黄色时，与精盐放在案板上擀为细面，吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。⑤腌制萝卜丝、芥菜丝等咸菜时放入适量花椒，味道绝佳。

(5)大料。是做厚味菜肴不可缺少的佐料。因为肉类和禽类煮、炖的时间比较长，大料和其他佐料可以充分水解，其香味将逐渐改善原料固有的气味，使味道变得醇香。如做红烧鱼，在炒锅内油沸时投入少许大料，待发出香味，加入酱油等其他佐料，最后再放入炸好的鱼；又如烧肉汤白菜等荤味素菜时，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时，加入大料也别具风味。

(6)料酒。又名黄酒，有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。一般家庭做菜没有料酒时，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入，可以解腥去膻。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼肉做出的菜肴，具有酒味，还可以保存比较长时间不变质。逢年过节炖肉、烹制肉类菜肴和饺子馅，放入适量的料酒，食之有特殊的鲜香味。

Answer 2

怎么做汤，煲汤的窍门是什么，下面我们来看看相关知识：

一、选料要精湛

选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

二、食品要新鲜

即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

三、炊具要选好

熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

四、火候要适当

熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

五、配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

六、搭配要适宜

有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

七、操作要精细

熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。