纸杯蛋糕为什么会回缩塌陷?
制作失败的话就会回缩的，正确制作方法如下所示：
主料；蛋白120克、细砂糖65克、蛋黄80克、低筋面粉65克、玉米油38克、淡奶油42克、牛奶48克。
辅料；柠檬汁5滴。
1、淡奶油和玉米油分别称重后倒入打蛋盆内。
2、手动打蛋器搅拌至乳化。
3、筛入低筋面粉，拌成无干粉。
4、蛋黄和蛋清分离，蛋黄加入面糊内，蛋清磕入无油无水的打蛋盆内，放入冰箱冷冻备用。
5、混合好蛋黄糊。
6、先预热烤箱150度，蛋清加入几滴柠檬汁，细砂糖分3次加入蛋清内，打发至湿性偏干性状态（小弯钩状）。
7、先取三分之一的蛋黄糊和蛋白混合，上下翻拌均匀。
8、再将二分之一的蛋清加入拌好的蛋糕糊内，同样手法拌匀。
9、拌好的蛋糕糊倒入剩余的蛋清内，翻拌成细腻无明显气泡的蛋糕糊。
10、12连的杯子蛋糕模放入4.5厘米的纸托。
11、倒入蛋糕糊，大概为7-8分满。
12、烤箱设置上火为130度，下火为110度，烘烤时间为35分钟，转上火150度，下火130度，时间为10分钟。（温度和时间只供参考，要结合自家的烤箱做适当的调整）
13、美美的，可以单吃，也可以裱花哦！
14、不开裂，不回缩，不塌陷的戚风杯子蛋糕的成品图。
纸杯蛋糕回缩塌陷的原因及解决方法如下：
1、原因一：秘方里油、水太多，又没有加适当的发孝粉，和没有立即脱模一样，会被本身净重压塌。
解决方案：调节秘方。
2、原因二：面浆出筋，凉后收缩
解决方案：用低筋粉，或是用80%中筋面粉20%玉米粉。加鸡蛋黄前边糊不必多拌和，用蛋抽转6~7圈就可以了，不匀称没事儿，加鸡蛋黄后再多拌和一会，至匀称稀糊。鸡蛋黄糊和蛋白质糊相拌时还要留意轻拌，左右搅拌，而不是转圈拌。
3、原因三：消磨不够，或是消磨中断滞留一段时间后再打，或是打鸡蛋时间太长，放糖机会不对，都不易做到干性发泡，那样蛋白质泡沫塑料不稳定，非常容易破乳，出气孔降低，使生日蛋糕糊容积减少，熟后的生日蛋糕体在凉后也要收缩。
破乳后的鸡蛋液非常容易沉定，烤中变为牛奶布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决方案：
a、打鸡蛋头、打鸡蛋盆要干净，不可以有冰和油，最好用铜、不锈钢板打鸡蛋盆。
b、蛋要新鲜，但要历经冷冻，蛋白质鸡蛋黄分到干净蛋白质里不可以留出一丝鸡蛋黄。
c、放糖和白米醋（塔塔粉）和玉米粉有协助消磨、平稳泡沫塑料的功效。
d、刚开始低速档打——粗泡后刚开始加1/3的糖和白米醋（塔塔粉）和玉米粉，中等速度消磨，正中间加第2第3次糖等，持续搅拌，不必半途滞留太长再打，直打进乾性聚氨酯发泡。
4、原因四：鸡蛋黄糊没有搅拌均匀，植物油脂没有充足乳状液，或是鸡蛋黄糊和蛋白质糊两糊相拌不均，也有前边提及的蛋白质糊破乳，这种状况都是因比重特大的成分下移，烤后产生牛奶布丁层，生日蛋糕蓬不起来。
解决方案：把握好拌和要点，姿势轻，速度更快，但一定要翻拌。
5、原因五：常用模具的模壁防粘，或是在模内壁抹油，或是摸具内腔没有洗干净，有白边填充液，造成面浆没法粘附上来。
解决方案：回绝防粘模，确保模具内腔无油渍。
6、原因六：底火很大，非常容易造成底端上缩，脱模完取下时，发觉底端上凹，产生倒环形山状的小洞。
解决方案：减少去火，或是烤模放到电烤箱更上一格上，或是烤模改放到烘烤盘上，或是另外减少左右火。
7、原因七：没有彻底烧熟就中断烤制。
解决方案：彻底烧熟，假如怕表层烤糊。能够减少烤温，增加烤制时间，或是上表层盖上锡箔纸（但别封死，防止闷烤）。
8、原因八：蛋糕烘焙全过程中温度减少过快，包含短时间控温降的过多、开炉口时间太长，频次过多，有时候过大于厚的锡箔纸，也会出现影响。
解决方案：防止炉内温度急剧下降。在生日蛋糕长个子环节需注意：防止开炉口，谨慎控温。前一半见生日蛋糕终止长个子，反缩，就需要适度升温。
