鸡蛋清或吃蛋黄各自有什么作用
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蛋清蛋黄
1产生结构
蛋白质在烘焙过程中会凝结；鸡蛋会使食品更加耐嚼并富有韧性，另外，加入适量的脂肪或糖可使成品更柔软。
2促使脂肪和液体乳化
蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。
3发泡
搅打蛋液会包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
4用作油脂使用
蛋黄中的脂肪可作为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就显得尤为重要
1产生结构
蛋白质在烘焙过程中会凝结；鸡蛋会使食品更加耐嚼并富有韧性，另外，加入适量的脂肪或糖可使成品更柔软。
2促使脂肪和液体乳化
蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。
3发泡
搅打蛋液会包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
4用作油脂使用
蛋黄中的脂肪可作为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就显得尤为重要
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