Question

3克内酯点多少豆浆?

Answer 1

3克内酯点1200-1400克豆浆。豆浆和内酯匹配比例：400克豆浆对应1克内酯，一包内酯大都是3克，则要匹配1200~1300克左右豆浆，掌握豆浆与内酯的调配比例后，豆腐脑制作起来就非常简单了。内酯属于食品凝固剂、稳定剂，豆浆中加内酯。

与面粉中加酵母的性质是一样的，都是改变原材料原有结构，转变成能够供其进食的美食。内酯一般难溶于水，易溶于乙醇和乙醚等有机溶剂，密度一般比水小。低级内酯是具有芳香气味的液体。低分子量酯是无色、易挥发的芳香液体。高级内酯常为无色无味的蜡状固体。

葡萄糖酸内酯用途

采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐，豆腐质地洁白细嫩，无用卤水或石膏所具有的苦涩味，无蛋白质流失出豆腐率高，且使用方便。鉴于GDL单独使用时豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1:3～2:3配比混合使用，其用量为干豆重的2.5%，温度控制4℃左右时效果很好。 

主要用于生产酸奶或奶酪，在工业使用中，用GDL酸化形成牛乳的凝胶强度是发酵型的2倍左右，其用量在添加0.025%～1.5%在牛乳中后使可使制品达到所需凝乳pH，而在添加3%时在30℃下保温所制得的牛乳凝胶与乳酸发酵所制作的凝胶具有相似的结构。