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清蒸桂鱼的做法

Answer 1

　　导语：大家都知道鱼的做法清蒸的才是最正宗的，但是桂鱼的做法大全是什么呢，我接下来告诉你吧。

　　清蒸桂鱼的做法大全

　　双飞桂鱼

　　原料：

　　桂鱼750克，魔芋结100克，胡萝卜片10克，菜芯50克，枸杞子、葱头、蒜片各5克。

　　调料：

　　浓汤1千克，黄酒10克，味精4克、盐、鸡汁各5克，威顺蒜蓉辣椒酱5克，鸡蛋黄6个，胡椒粉、味椒盐、麻油各3克，湿淀粉20克，生粉200克。

　　做法：

　　将鲜桂鱼宰杀洗净，斩下头尾、大骨，去皮，取净鱼肉2块，改刀成5厘米长的片备用。鱼头尾改刀，大骨斩长方块备用、将鱼片加湿淀粉浆好，净锅上火，加清水烧开，分别将菜芯、魔芋、胡萝卜片汆水备用、锅洗净入浓汤，放入鱼片滑熟，调入2克味精，枸杞子，出锅装盘摆上菜芯、魔芋、胡萝卜片即可、将鱼头尾、鱼骨加味椒盐、胡椒粉、蒜蓉辣椒酱略腌3-5分钟，取生粉加鸡蛋黄调成糊状，把腌好的`鱼头、尾、骨挂上糊;净锅上火，入色拉油，烧至五成热，将鱼头、尾、骨炸至金红色;锅底留油25克，放入葱头、蒜片煸香，放入鱼骨略炒，调入盐、2克味精、鸡汁，出锅摆放成形，点缀即可。

　　平锅桂鱼

　　做法：

　　将桂鱼1条(约750克)宰杀治净，改一字花刀，擦干水分，鱼身抹盐4克，放入冷藏冰箱腌制3天.将腌好的桂鱼拿出冲水，沥干(约耗1小时)，锅内放熟菜子油100克、盐2克，油温六成热时将鱼煎至两面金黄.另起净锅，锅内入熟菜子油100克，放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨汤100克和煎好的桂鱼一起烧制，待汁快收干时，放入盐2克，生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克，出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克，盛入垫有圆葱丝50克的平锅内，撒葱花3克即成。烧制桂鱼的时间为3-4分钟，要让汤汁收浓，入味才会更好。

　　野菌桂鱼

　　原料：

　　鳜鱼1条(重约600克)，珍菌(滑子菇55克，老人头菌15克，鸡枞菌45克，小白菇60克)，枸杞10克，法香4枝。

　　调料：

　　A料(盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个)，B料(盐2克，味精5克，白糖3克)，C料(盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克)，自制浓汤500克，湿淀粉20克。

　　自制浓汤配料及吊制：

　　分别将净老母鸡2500克，净老鸭1500克去头、尾、爪，剁成重约200克的块，汆净血水，捞出放入汤桶中、分别将猪腔骨2千克，去皮肘子1500克洗净，剁成大块，入沸水中余透，捞出放入汤捅中，加清水25千克，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5小时，离火放凉，去掉浮油即可(约得浓汤15千克)。

　　制作：

　　将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水.将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆拉盘中;将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水, 锅入自制浓汤300克烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片, 另起锅，入自制浓汤200克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼片上，撒上枸杞子，用法香点缀即可。

　　明炉酸汤桂鱼

　　原料：

　　桂鱼1条约750克，绿豆宽粉50克。

　　调料：

　　野山椒20克，葱、姜各10克，上汤200克，小米椒50克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。

　　做法：

　　将桂鱼清洗干净，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟，绿豆宽粉用水泡软备用、将码好味的桂鱼上笼旺火蒸6-8分钟至刚熟后取出装盘、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入上汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。