饮食、营养及癌症风险
饮食因素在患癌症的风险中起重要作用，但要证实其影响仍有难度。
鼻咽癌
重盐的腌制食品与鼻咽癌相关，其机制可能是通过亚硝胺通路或EB 病毒的再激活。中式腌咸鱼被世界卫生组织归为致癌物。对于所有口咽部癌症来说，多吃些水果、蔬菜和相关的微量营养素，如维生素C和叶酸，可以降低患癌症的风险。但这些相关性可能会受到吸烟和饮酒等混杂因素所干扰，所以上述证据仅仅是提示具有保护作用。
食管癌
食管癌有两类：鳞状细胞癌和腺癌。肥胖是腺癌的一个明确的危险因素，部分归因于胃内容物反流入食管。饮酒会增加鳞状细胞癌的发病率，但对腺癌没有影响。吸烟对鳞状细胞癌的影响更大。高发地区的人们摄入水果、蔬菜和肉制品的比例都很低，微量营养素缺乏。早期的病例对照研究表示水果、蔬菜可以保护 健康 ，但近期更多的前瞻性研究指出果蔬和 健康 间的联系其实很小。好饮滚烫的热茶和热饮也会增加患食管癌的风险，IARC将温度高于65 的饮品归类于可能致癌物。
胃癌
胃癌是世界第五高发癌症，其中东亚地区患病率最高。腌制的蔬菜中存在的霉菌或真菌可以生成N‑亚硝基化合物，所以大量食用这些食物会增加患胃癌的风险。腌制食品可能会增加患幽门螺杆菌感染风险，协同促进了疾病进展。喜欢吃水果、蔬菜，以及血浆中VC含量高的人，患胃癌的风险可能会降低，但其中的相关性还需要进一步研究。
结直肠癌
结直肠癌是世界上第三高发癌症。肥胖、饮酒、吸烟、摄入肉类均增加了患病风险。每天增加50 g加工过的肉制品的摄入，结直肠癌的患病风险就增加17%；而每天增加100 g红肉的摄入，患病风险增加18%。用于保存加工肉类的化学物质，如硝酸盐和亚硝酸盐，可能会增加肠道内N‑亚硝基化合物的含量。红肉含有的血红素铁，在肠道内可能有细胞毒作用，并促进N‑亚硝基化合物的形成。油炸、烧烤肉类会产生致突变的杂环胺和多环芳烃。摄入更多的牛奶和钙可以降低结直肠癌风险。钙在肠腔中与次级胆汁酸和血红素形成复合物，可能起到了保护作用。高叶酸饮食、血液中高浓度的维生素D以及谷物纤维和全麦谷物具有保护性，与结直肠癌低发病率相关。
肝癌
饮酒可能通过促成肝硬化和酒精性肝炎，而成为肝癌的主要的饮食相关危险因素。超重和肥胖也增加患病风险。黄曲霉素是IARC认定的致癌物，是一些低收入国家重要的致病危险因素。肝癌主要的非饮食危险因素是慢性乙型或丙型肝炎病毒的感染。一些研究表明，喝咖啡与患肝癌的风险呈负相关。
肺癌
肺癌是世界上最常见的癌症，嗜烟会增加约40倍的高患癌风险。前瞻性研究表明，多食水果、蔬菜与吸烟者患肺癌的风险略低相关，但在从不吸烟者中则无影响。摄入过多β‑胡萝卜素者更易患肺癌。
乳腺癌
乳腺癌是世界第二高发癌症。生殖和激素是高风险的关键因素。肥胖会增加绝经后妇女罹患乳腺癌的风险，也许是通过增加脂肪组织中芳香化酶产生的雌激素含量所致。绝经前妇女肥胖可以降低患乳腺癌风险，可能归因于低激素水平与增加不排卵率相关。每天饮1杯酒大约增加10%的患病风险，机制上也可能与增加雌激素相关。研究表明，蔬菜摄入量降低雌激素受体阴性乳腺癌的发病风险，膳食纤维与总体乳腺癌发病风险间呈负相关。在亚洲人群中，主要来源于大豆的异黄酮，已经证明与低乳腺癌风险相关。
前列腺癌
前列腺癌是世界第四大常见癌症。是目前唯一明确危险因素的癌症，其危险因素包括年龄、家族史、黑种人，以及遗传因素。肥胖可能会增加前列腺癌的风险。番茄红素被证明与降低发病风险相关，但数据不确凿。有些研究显示高浓度的β‑胡萝卜素、维生素D、维生素E和硒，可能会降低患病风险。来自大豆类食物中的异黄酮也许可以降低亚洲男性罹患前列腺癌的风险。有证据表明，糖尿病导致的高水平胰岛素样生长因子1增加患前列腺癌风险。
写在最后
WCRF 和IARC两大专业机构都没有确诊哪些膳食因素能确实防癌。同时认为营养素与癌症风险之间“可能”具有因果关系或保护性。
内容来自：饮食、营养及癌症风险：已知与前景。
徐欣悦译，严雪敏校。中国医学科学院北京协和医院消化内科。
