Question

影响发酵的主要因素有哪些

Answer 1

影响发酵的主要因素如下：

温度，温度对酒精发酵中的酵母繁殖，杂菌污染，酒精分的挥发及发酵时间均有影响。酵母最适繁殖温度为28-30℃，最适发酵温度为30-33℃。由发酵过程中产生的热量还可使温度升高，所以开始发酵时控制温度可稍低，还可控制杂菌的繁殖；

PH值，不同的PH值可以使酒精发酵的产物不同，酵母在PH微酸时产物是乙醇，而PH8时则产生甘油；

发酵时间，一般说来满足酒精达到高峰的发酵时间越短越好，待酒精含量达到最高时即进行蒸馏，饮料酒的产生，除考虑出酒率高之外，还要求酒质，一般发酵时间都较长，最长的超过三个月，名镇坊酒为一个月。

渗透压：是指为阻止渗透作用所需要而加给溶液的外压力，外界介质渗透压的高低，对对酵母活力有较大的影响。这是因为酵母细胞的外层细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖、盐、无机盐及其它可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。

其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母有较强的适应力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。

在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖、盐这两种原料。当配方中的糖量为0～5％时，对酵母的发酵不起抑制作用，相反可促进酵母发酵作用。当超过6％时，便会抑制发酵作用，如超过10％，发酵速度会明显减慢、在葡萄糖、果糖、蔗粮和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。