Question

蒸鱼怎么去除腥味？

Answer 1

今天为大家分享一道家常菜“清蒸鲈鱼”的做法，清蒸鲈鱼的烹饪技巧，主要以蒸为主，口味咸鲜，做这道菜蒸鱼豉油是调味的关键，在上锅蒸制前一定要提前把鱼处理一下，蒸鱼之前用盐和胡椒粉稍微腌制，是为了让鱼更有滋味，但腌制时间不可过长，否则鱼肉容易发死；不喜欢可以不腌，口感会更细嫩。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。

【清蒸鲈鱼】

1.首先，我们准备一条鲈鱼，把鱼鳍剪掉，鱼鳍比较锋利容易扎到手，然后把鱼鳞刮干净，剪掉鱼鳃去除内脏，处理好以后用清水冲洗干净，把鲈鱼的一面从中间切开，分别划向鱼头和鱼尾，另一面斜着打上花刀方便入味。

2.接着，我们把鱼腌一下，大葱斜刀切成片，生姜也切成片和鲈鱼放在一起，加入一勺食盐，把食盐均匀涂抹在鱼身上，再倒入适量的料酒拌匀腌制10分钟。

3.小葱两根挽成结和香菜段放在一起，青椒半个、切成片，大葱也切成片，放在同一个盆中。

再准备一些激油用的小料，大葱破开去除硬芯切成细丝，青红椒去籽以后也切成细丝，把它们一起放入清水中浸泡一会。

4.然后把腌好的鲈鱼取出来摆放在盘中，葱姜片放在鱼身上面，再取一双筷子，像这样把鱼的身体撑起来，因为蒸的时候，会有血水析出来，这样能起到隔离的作用减少腥味。

5.水烧开以后，把鲈鱼放入锅中开中火蒸7分钟就熟了，不要蒸的太久，鱼肉容易发老不鲜嫩。

趁着蒸鱼的时间，我们熬一点蔬菜汁，锅内加入一勺清水，把刚刚准备好的小葱、香菜、青椒、葱片倒入锅中，也可以用胡萝卜、洋葱、芹菜等其他时令蔬菜进行熬制，主要是为了提取蔬菜的香味，大约熬制3分钟，把蔬菜渣捞出来，我们只用蔬菜汁。

往蔬菜汁中加入一勺食盐，一勺鸡粉，蒸鱼豉油10克，生抽5克，一勺白糖提鲜，大火烧开以后盛出来备用。

6.这个时候，鲈鱼也蒸好了，我们把它取出来，倒掉蒸出来的鱼汁，鱼汁非常腥一定要倒干净，把葱姜片挑出来不要，均匀淋上调好的蔬菜汁，撒上葱丝和青红椒丝。锅内加入适量的植物油，油温七成热，油面冒青烟时起锅，把热油浇在小料上面，激出香味，美味即成。

技术要点：

1.蒸鱼的时候，在鱼身下面垫一双筷子，把鱼身撑起来，能够减少腥味；

2.熬蔬菜汁主要是为了给鲈鱼增香，同时用蔬菜汁的香味，压制鲈鱼的腥味；蔬菜的种类不受限制，洋葱、胡萝卜、芹菜 都可以；

3.最后一定要激油，香味才能充分激发出来。

蒸鱼怎么去除腥味？

鱼是我们平常饮食中最常见的食材之一，它的品种繁多，主要分为海水鱼和淡水鱼。不管是海水鱼还是淡水鱼，它们的共同点都是味道鲜美，蛋白质丰富，脂肪含量低，吃多了也不会长胖，也许是因为这些原因吧！好多人都喜欢吃鱼。鱼虽然好吃但怎么做又好吃又鲜美，却难倒了很多人。说到鱼的鲜美，那就要在处理鱼的方式上多下点功夫。

海水鱼和淡水鱼，历来都是是深受人们喜爱的美味佳肴。它们的腥味来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的叫三甲胺和哌啶的物质，三甲胺是气体，易溶于水。哌啶是液体，有氨臭味，鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切。

一般淡水鱼比海水鱼的腥味要重，淡水鱼是土腥味，海水鱼是纯海腥味， 淡水鱼比海水鱼的腥味重的主要原因是因为生长环境不同。 淡水鱼一般生长在池塘、河川、湖泊里，这些地方泥土重，长期生活在泥水里面的鱼，会带有很浓的土腥味。因此它的土腥味特别重。而海鱼因为生存环境很广泛，在广阔的范围内活动，它们身上的腥味被人们称为鲜味。 一般适合蒸鱼的海水鱼，我给人比较喜欢的有石斑鱼，多宝鱼，黄花鱼等；淡水鱼有鲈鱼、桂鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼等很多，主要是不管是淡水鱼还是海水鱼，它们处理腥味的方式基本相同。以上了解了鱼腥的来源和鱼腥的产生， 接下来我们就言归正传说说蒸鱼怎么去腥。

一、【选鱼】

一般我们烹饪鱼的时候，基本要挑选活鱼来制作，这样制作出来的鱼，肉质鲜美。如果鱼肉不新鲜制作出来的菜品肉质会比较差，口感柴，腥味还很重。

二、【鱼的常规去腥法】

鱼身上主要的腥味来源是，鱼血、鱼牙、鱼鳃、鱼体内的黑膜、鱼鳞、鱼表皮下的黏膜，鱼的腥线。

淡水鱼土腥味比较重，在处理鱼前，把未杀的活鱼浸泡在盐水里，这时候的鱼仍会有呼吸，它就会经过呼吸把盐水吸入体内，排除减少一定的土腥味。活鱼一般侵泡1个小时左右，死鱼一般需要在盐水中浸泡2个小时左右。 海水鱼的腥味较轻一般不需要侵泡，可以直接处理去腥。

1、鱼血

2、鱼牙 鱼鳃 鱼肚中的黑膜

3、鱼鳞、黏液

4、鱼的腥线

总结：给鱼去腥是制作鱼类菜品重要的工序，这个步骤关系到整个菜的品质。

三、【码味去腥和蒸制去腥】

清蒸鱼初步码味去腥，这步除了用调味料去腥还能增加鱼的底味和香气。

以上就是蒸鱼去腥的关键要点和一些小技巧，鱼的种类很多，掌握了这些去腥方法，我们不管用淡水鱼还是海水鱼来蒸都不会腥的。下面就和大家分享一道自己喜欢的蒸鱼做法。 ——【清蒸鲈鱼】

～～【清蒸鲈鱼】～～特点：肉质细嫩，鲜香四溢

一、准备食材

二、处理食材

三、开始制作

清蒸鲈鱼为什么不放盐？

常用配料中还有什么能够去腥？

只要掌握了以上的蒸鱼去腥的关键要点和一些小技巧，鱼的种类再多，也不怕。只要用这些去腥方法，我们不管做淡水鱼还是海水鱼蒸出来的鱼都不会腥的。

蒸鱼怎么去除腥味？

蒸鱼去腥首先可选择的配料有几大类：葱，姜，料酒，黄酒，白酒，米酒，柠檬，小青桔，米醋，山楂片。

首先蒸鱼选择的鱼要新鲜，今天分享一下平时寻常百姓家经常蒸的鱼。

南方朋友们餐桌经常蒸桂鱼，鲈鱼，草鱼，黄鱼，多宝鱼，碟鱼，雪鱼，等等。南部蒸鱼基础做法需要清洗干净鱼，内脏，冲血，去鳞，当然了有的鱼不用去鳞，处理好的鱼用葱姜料酒，米酒就可以腌制二十分钟左右即可去除异味和腥味。上蒸笼蒸至8分钟至13分钟，鱼的大小和生长地域不同，蒸的时间要有所调整。蒸好淋蒸鱼豉油，激油即可食用。

北部寻常百姓喜欢蒸：碟鱼，罗飞，鲈鱼，桂鱼，多宝鱼，草鱼，带鱼，鳗鱼，鲤鱼等很多选择。今天分享【清蒸葱油鱼】，多宝鱼杀洗干净，改菱形花刀，用葱姜，米酒，柠檬，腌制20分钟左右即可去腥，装盘，鱼身下放葱姜，大火大气蒸9分钟，出锅去除葱姜，倒掉蒸鱼的腥味水分，技术高的可以换盘，淋蒸鱼豉油，撒葱花，撒两克，颗粒白糖，用油激一下，再把激过油的蒸鱼豉油回锅加热，再回淋到鱼