Question

炖鸡汤用老母鸡好还是乌鸡好呀？

Answer 1

从食材清单和制作步骤两个方面来看，炖鸡汤用老母鸡和乌鸡都有其优点和特点。
1. 食材清单
* 老母鸡：由于生长时间较长，老母鸡的营养价值相对更均衡，肉质细嫩、鲜美、口感柔滑，适合做汤品。
* 乌鸡：乌鸡的营养价值较高，含有丰富的抗氧化剂、多种维生素和微量元素，相对于老母鸡来说，乌鸡的肉质略硬一些。
2. 制作步骤
* 老母鸡炖鸡汤：器皿要求瓦罐，洗净后放入可以淹没老母鸡的水量，煮沸后放入老母鸡，倒掉水去腥味，重新换新鲜的水，加入辅料（如红枣、桂圆肉、姜片、枸杞等），大火煮1小时，文火1小时，即可制成美味的炖鸡汤。
* 乌鸡炖鸡汤：器皿要求瓦罐，洗净后放入可以淹没乌鸡的水量，煮沸后放入乌鸡，倒掉水去腥味，重新换新鲜的水，加入辅料（如花旗参、红枣、桂圆肉、姜片、枸杞等），大火煮1小时，文火1小时，即可制成美味的炖鸡汤。
总的来说，老母鸡和乌鸡都有各自的优点，可以根据个人需求和口味选择。如果更注重味道和肉质的细嫩，可以选择老母鸡；如果更注重营养价值，可以选择乌鸡。无论用哪种鸡炖制，都可以得到美味且营养丰富的鸡汤。

Answer 2

炖鸡汤是乌鸡好，乌鸡比一般老母鸡营养要高，做法如下：
一、材料
乌鸡一只500克左右，花旗参少许，红枣4-5颗，桂圆肉2颗，姜片2片，枸杞10-20颗
二、做法
1、器皿要求：瓦罐，洗净，放入可以淹没乌鸡的水量，煮沸。
2、放入乌鸡1只继续煮沸，倒掉水，去腥味；
3、重新换上新鲜的水，放入乌鸡、花旗参、红枣、桂圆肉、姜片、枸杞，大火煮1小时，文火1小时，一道美味的花旗参乌鸡汤就做成。
三、功效
花旗参有清热、解毒、补心益气的功效，而乌鸡则有补血、补肾的效用。

Answer 3

1、鸡肉洗干净后直接放进锅里炖，血水都跑到汤里去了，结果鸡汤又黑又腥。

2、焯水后再炖，虽然没什么腥味了，但肉质变得比较柴，说明焯水时间过长，但焯水时间短了血水无法除尽，也不好吃。

所以，直接炖或焯水炖都不是正确的做法，今天我和大家分享一下炖鸡汤的经验，饭店厨师说，想要鸡汤金黄鲜美，好喝不腥气，有2个关键步骤不能少，下面我把炖鸡汤的具体方法分享给大家，一起看看是哪2步吧。


【香菇炖鸡汤】

准备新鲜三黄鸡、干香菇、红枣、枸杞、大葱、生姜、料酒、食盐。

1、买一只三黄鸡，最好是活鸡，冷冻鸡的口感、味道会差很多。三黄鸡宰杀后冲洗干净，用刀剁成小块，放入清水中浸泡1个小时。


浸泡鸡肉就是关键的第一步。鸡肉的腥味主要来源于血水，用清水浸泡，能让血水快速析出，这样就能减小腥味，鸡汤的颜色也会更清亮。

2、半小时换一次水，当鸡肉泡得发白后捞出，用清水冲洗干净，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火焯水。用勺子撇掉煮出的浮沫，这就是残留的血水，焯水后捞出用热水冲洗干净，沥干水分。


3、炒锅里倒入适量油，五成热时倒入鸡块，开小火煸炒，把鸡皮下的油脂炒出来，这样鸡汤会更香浓，颜色更加金黄。当鸡皮的颜色炒得焦黄就可以了。

煸炒鸡肉是关键的第二步，能让鸡肉更香浓，而且不油腻，特别好喝。


4、加入葱段、姜片、料酒翻炒去腥，倒入足够多的开水，大火煮开后转小火，继续炖1个小时。干香菇洗净，提前用水泡发，也倒入锅中和鸡肉一起炖。

5、枸杞、红枣用温水浸泡10分钟，一小时后加入鸡汤里，再加入适量食盐，继续炖10分钟即可，香浓鲜美的鸡汤就炖好了。


【炖鸡汤的技巧】

炖鸡汤除了要焯水，还有2步很重要，就是浸泡，煸炒。

浸泡出血水后，鸡肉的腥味减小，可以缩短焯水的时间，肉质就会非常鲜嫩，不会变老。

煸炒出油脂后，鸡肉吃起来不油腻，而在炖煮的过程中，油脂发生乳化让鸡汤更香浓，表面还有一层金黄的油层，看着就很有食欲。


鸡肉的味道鲜美，不需要太多的调料来调味，只要加一点盐就可以了，别加味精、鸡精，纯属多此一举，会破坏鸡汤的本味。

红枣、枸杞和鸡肉是好搭档，滋补效果很好，但不适合久炖，必须在出锅前加入，不然营养会流失。