Question

腌菜真的会致癌吗？平时做好3点，可以放心食用

Answer 1

一提到腌菜，相信很多人都很喜欢吃，比如腌萝卜、腌黄瓜、腌泡菜等，口感爽脆，食用又方便。不过近年来，关于腌菜致癌的说法也传出来了，导致不少常吃的人感到十分不安。

那么，腌菜致癌到底是怎么回事？吃腌菜要注意什么？我现在就来跟你一一说明白。

Q1：腌菜为什么会致癌？

实际上，如果经常食用腌菜，甚至每顿都吃，那么的确有致癌风险。这主要与两个因素有关：

一是加工腌制方法

在针对食品的相关规定之中，有严格规定了亚硝酸盐的用量。因为这种物质进入人体，会与蛋白质发生反应，形成亚硝胺这一致癌物，进而损伤人体 健康 。轻则出现恶心、头痛、呕吐、腹泻等症状，重则可能造成死亡。

而腌菜制作过程中，就会产生亚硝酸盐，所以若是食用太多，就可能增加致癌几率。

加之市场上存在一些不法商家，为了增加食物口感，会大量添加亚硝酸盐，还可能加入很多防腐剂和添加剂，从而导致患癌风险更高。

二是腌制时间

腌菜中亚硝酸盐含量最多的时期，出现在腌制后的两三天到二十天之间。这期间致癌性很强，此时食用会大大加大患病的可能性。

也因此，在北方腌菜，一般会放置超过一个月，因为这样亚硝酸盐的浓度会降低，对人体危害比较小。

Q2：腌菜会致癌，还能吃吗？

腌菜虽有致癌风险，但若是偶尔食用，还是可以的。不过，吃腌菜也需注意几点：

① 如果是经常在外面购买腌菜的，那么建议选择在大超市购买，且最好选择大厂商制作的，安全性会比较高。

② 如果是自己腌制腌菜，那一定要注意时间，最好放上一个月，避免才几天就食用。

③ 自己做腌菜时，不妨用纯醋酸细菌，或者纯乳酸细菌进行发酵，这样做出的腌菜不容易产生亚硝酸盐。此外，腌制过程中，也可以适量添加辣椒、姜或蒜，可有效减小亚硝酸盐含量。

Q3：哪类人不适合吃腌菜？

1、高血压患者不宜吃

为了保存食物，腌菜制作时会加入大量食盐。高血压患者如果吃了，容易导致渗透压失衡，促使血压升高，影响病情恢复。对于中老年群体来说，吃腌菜也可能诱发心脑血管疾病，所以同样需尽量少吃。

2、肠胃疾病患者不宜吃

大多数腌菜口感偏酸，可以刺激胃酸分泌，起到开胃作用。不过，若是患有肠胃疾病的人进食，则会加重肠胃负担，导致病情恶化。因此，肠胃疾病患者应避免食用。

3、孕妇要少吃

孕妇也最好少吃腌菜，因为腌菜中的亚硝酸盐容易被胎儿吸收，不仅会影响胎儿发育，严重时还可能诱发脑癌。