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真假食物大公开

Answer 1

【本文摘自 387 期】 文／陈诗婷

食 物中常见许多经加工后的山寨品，鱼目混珠充当真的食物，吃多了可能影响身体健康。由营养师针对真假的鲑鱼卵、明太子、樱花虾、虾米、蟹 *** 、鸡卷等进行解析，并教你分辨食物中的山寨品，让你不再当美食冤大头！

鲑鱼卵、明太子

爱吃寿司的人，一定念念不忘「鲑鱼卵」与「明太子」铺在醋饭上面，大口大口吃进去的幸福滋味。但其实台湾人吃到的鲑鱼卵与明太子，竟然高达一半都是假的！

◎营养价值高

营养师程涵宇表示，真的鲑鱼卵与明太子（即是鳕鱼卵）富含的营养价值很高，诸如蛋白质、矿物质锌、维生素 B12 、维生素 E 等营养素。就拿锌来讲好了，锌可以配合蛋白质的作用，参与身体许多生理作用，包含成长与发育、能量代谢、伤口愈合等功能；与维生素 E 及 A 的搭配补充，还可降低老年黄斑部退化等疾病；对男性来说，锌更是维持正常性功能的必须营养素。

维生素 B12 是人体维持正常 DNA 合成、维护神经组织的构造等功能，是蛋白质、核酸、脂质与荷尔蒙代谢不可缺少的营养素；如果曾经胃部切除、胃黏膜受伤，或是肠道受到寄生虫寄生等人，都会减少维生素 B12 的吸收，这些肠胃道功能较差的族群，就可多选择鲑鱼卵或明太子等富含维生素 B12 的食物，帮助人体生理功能维持平衡。

◎山寨版吃多了损害肝肾

值得提起的是，因为鲑鱼卵、明太子等于就是蛋，我们都知道蛋的胆固醇相当高，正常人一天胆固醇的摄取量约为 200 ～ 300 毫克，而鲑鱼卵大概 1 大匙 2 5 克，胆固醇就高达 120 毫克，所以，一天上限摄取量为 2 大匙；明太子大约 60 克，胆固醇 205 毫克，一般吃的握寿司放的量大约 8 ～ 10 克，一口就吃进 34 毫克的胆固醇。

就有行家观察，台湾人吃的鲑鱼卵高达一半都是假货，这些山寨鲑鱼卵是利用沙拉油、盐分以及色素制作而成。程涵宇还说，由于这些鲑鱼卵没有标示使用的色素成分，如果不肖厂商因为成本考量，使用工业用的色素，除了会造成肝肾的损害外，更会影响人体肠胃的蠕动，甚至诱发过敏的可能。

◎分辨真假有秘诀

该怎么分辨真假鲑鱼卵、明太子？程涵宇说，真实的鲑鱼卵外层有一层淡淡橙色的膜，这层膜非常的脆弱，一弹就会破掉，流出水状，颜色近透明的液体，如果购买到的鲑鱼卵不容易按破，破掉之后里面流出粉粉的橘色，那就是山寨品。

此外，真正的鲑鱼卵每颗形状都不太一样，外表不太规则，而且蛋黄位置固定于正上方，并且不论怎么转动，橘色的点点最后都会流动回正上方，而假冒的山寨鲑鱼卵每颗都几近圆形，形状很固定。还有尝起来的味道也差很大，真正的鲑鱼卵吃起来有大海的咸味跟香味，假的鲑鱼卵则尝起来死咸，没有鲜味。

至于明太子，很多厂商都会使用比较便宜的柳叶鱼卵染上橙色的色素，鱼目混珠，其实只要下水后就可以明显看到差别，因为假的鱼卵下水后会溶出淡淡的色素，真正的明太子下水后，水只会变的混浊，但不会出现颜色。为了避免买到假冒的鲑鱼卵、明太子，程涵宇说，只要注意几项要点，能够避免买到山寨鱼卵。

1. 不要买颜色过度鲜艳、过度便宜的鱼卵。

2. 每颗鱼卵形状规则，尤其是呈现正圆形的一定有问题。

3. 鱼卵中的卵黄会随着压力而流动至正上 方，固定不动的也有问题。

4. 若有疑虑，只要将鱼卵泡过水便知晓，有溶出色素的一定是山寨品。

樱花虾与虾米

想要让菜肴变的更鲜、更美味，烹饪过程中丢进虾米是一个好方法！程涵宇说，大部分的虾都含有丰富的蛋白质、钙质、钾、镁、铁等营养素。但为什么樱花虾会比较贵？原因就在于樱花虾各种营养素都比虾米来得高，尤其钙质含量差最多，是虾米的 2.8 倍，还多了虾米几近没有的菸碱酸与叶酸。

◎补钙、补铁好选择

程涵宇说，大部分的海鲜虽然营养价值高，但因会吃进过多的胆固醇，许多胆固醇过高的人不宜多吃，但很特别的是，虾米的胆固醇却很低，如果有高胆固醇或三高问题的人，若想要补钙、补铁，虾米就是一个很不错的选择。

尤其绝大多数的女性朋友都有贫血的困扰，常常一站起来头就容易晕晕的、容易工作劳累、昏昏欲睡疲倦，或者是下眼睑的颜色偏淡，都代表着体内铁质不够了，这些人也很适合吃虾米。

◎教你分辨真假樱花虾

由于樱花虾营养价值较普通虾米来得高，许多不肖厂商会使用普通虾米，染上红 *** 素 6 号来以假乱真。红色 6 号可能会增加儿童过动症及注意力不集中的现象，过去也有研究指出，会引起孩童过敏的症状。

分辨真假樱花虾很简单，因为真正的樱花虾的虾头是密集的红斑色，而虾尾是红色的，中间的身体部位比较白，所以，如果买到整只虾子都是红红的，肯定是假的樱花虾，泡在水中一定会有红红的色素溶出。

◎颜色过白是二氧化硫超标

值得注意的是， 2014 年，卫福部食品药物管理署联合各卫生局抽验干货，其中在二氧化硫（漂白剂）的检验上，共验出超标 20 件，其中虾米就占了高达 13 件，最严重的更超过正常标准的 30 倍，代表市面上贩卖的虾米漂白的问题真的很严重。

在选购虾米时要注意，其实虾米干燥后的颜色应该是偏淡橘色，如果颜色过白或太红，一定是经过漂白或是添加色素，建议在烹煮前应浸泡在温水中 20 分钟，可以去除绝大多数的二氧化硫残留；此外，新鲜的虾米闻起来应该有鲜香味，不能出现刺鼻味。

蟹 ***

程涵宇说，市面上几乎没有真正利用蟹脚做出的蟹 *** ，绝大多数都是使用鱼浆、淀粉混进食用色素，染出来的人工制品，营养价值相当低；尤其可怕的是，蟹 *** 会添加一种磷酸盐类的结著剂，这种结著剂可以增加食物的保水性及提升口感与风味，但过量摄取恐会引响人体对钙质的吸收。

◎真的蟹 *** 长得不规则

生机饮食专家王明勇则以一只「帝王蟹」来说明真假蟹肉的分辨方法。他说，帝王蟹肢解应先从蟹脚关节处剪断，再从蟹脚侧面剪开，取出蟹肉是呈现「不规则」状，真的蟹 *** 是连壳的；但如果是以鱼浆制成的假蟹 *** ，切开来是一条条很整齐的。