Question

红烧鱼的做法

Answer 1

准备材料：鲫鱼2条，香菜、花生油、食盐、蒜、料酒、生抽、老抽适量，葱一根、蚝油少许、白糖少许。

制作方法

1、鲫鱼去除腹内黑膜和肠线，剪掉侧鳍，控干水分备用

2、在鱼身上均匀的划几刀，用盐和料酒按摩鱼身

3、将姜蒜切末，把酱油、蚝油、白糖、醋、适量水调成汁

4、将锅烧热，倒入比平时炒菜多一些的花生油，将鱼煎至两面金黄

5、另起锅放少量的花生油，放葱姜末入锅爆香

6、放煎好的鱼，再把调好的调味汁倒入，加一碗热水没过鱼身

7、大火煮开，中火炖。待汤汁快收干时香菜末焖一下至汤汁收干即可出锅

烹饪技巧

1、最好不要太大的鲫鱼，选择新鲜的鲫鱼，不仅味道会更加鲜美，且营养能更好的保留下来。

2、仔细清洗干净，将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。把鲫鱼腹内的黑膜去掉，也可以减少腥味。

3、鲫鱼处理干净，挂起晾水，无需晾太久，再在鱼身抹一遍芡粉，手拎着尾巴滑入滚油中煎，小小地用铲子浇油上去，这样不会破皮。

4、喜欢吃生煎鱼，只要在鱼身上撒点盐花、葱花、胡椒粉、香菜碎、红椒丁就可以上桌了。

5、吸干水分的鱼拍了淀粉再煎，油就不会溅出来，鱼皮还完整。

Answer 2

红烧鱼的做法：
准备一条刚杀好的鱼，个头不需要特别大，鲈鱼、武昌鱼、鲫鱼、草鱼都可以，喜欢哪种鱼就用哪种。
一般买鱼的时候老板会帮忙杀好，也会简单处理，带回家后要再仔细处理干净，看鱼鳃、鱼鳞、黑膜、内脏有没有去干净，再将用流动水冲洗，去掉鱼血。
饭店里做红烧鱼一般都是直接下锅炸，而我们在家做的话推荐煎鱼，这样处理不费油。
有不粘锅的话加少许油就可以了，如果没有不粘锅，记得先将铁锅烧热，再倒入食用油润锅，油面冒烟后倒出，重新加食用油，油量稍微多一点，加热到五成油温。
放好后就不动了，小火煎鱼，煎的过程中时不时晃动锅面，保持均匀受热，别忘记鱼头鱼尾，煎到鱼可以在锅里滑动的时候翻面，再将另一面煎好。
两面金黄后放入生姜丝，香味出来后倒入酱汁，烧热后淋入少许料酒，酱汁要没过鱼肉，如果不能再加适量水进去。
煮到汤汁非常少的时候，放入少许香醋，量不要太多，一点点的量几乎尝不出来酸味，反倒更香。
最后放入红椒丁和香芹丁，调大火收收汁，浓稠即可关火出锅。盛鱼的时候要小心，别弄破前功尽弃。
做红烧鱼，牢记4点窍门：
一、想要鱼无腥，烹饪前的处理很重要，一定要收拾干净，特别是带有黑膜的鱼，这个黑膜要去掉，还要冲洗掉鱼血，再加盐、葱姜料酒腌制，这么处理后鱼的腥味减去大半。
二、想要鱼不破相，煎鱼前要擦干水分，并且要裹一层面粉，煎鱼时要掌握热锅凉油的方法，按上述步骤操作就好，煎鱼的过程中不能频繁动鱼，只能一面煎好后再翻另一面煎。
三、炖鱼的时候，不要给鱼翻面，而是要时常将热汁水浇在鱼身上，不然不断翻面的话很容易鱼肉散掉。
四、做红烧鱼，除了要加酱汁外，还要加少许香醋进去，这样做出来味道更好。

Answer 3

主料：鲤鱼1条约1000-1250克
配料：精五花肉50克、葱5克、姜5克、水发松蘑10朵或水发香菇5朵约30克、香菜15克
腌鱼料：葱丝15克、姜丝10克、盐3克、胡椒粉微量约0.5克、料酒15克
调料：植物油30+30克、酱油30克、热水1000克、老抽3克、料酒20克、盐2克、白糖10克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、水淀粉30克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程

1、选用鲤鱼1条，约1000-1250克，太大太小都不合适。按照上述的方法，处理干净、去腥彻底。

2、把处理干净的鲤鱼两面剞“直一字花刀”，放入腌鱼盆内，加入葱丝15克、姜丝10克、盐3克、胡椒粉微量约0.5克、料酒15克。鱼身表面、鱼腹内面反复涂抹均匀，腌渍30分钟，彻底去腥、入味、提鲜。

3、提前用热水浸泡好水发松蘑10朵或水发香菇5朵，约30克，清洗干净后，切成0.5厘米大小的小丁。切细葱丝5克、细姜丝5克，香菜15克切长段。鲤鱼本身脂肪含量很低，要加入少量五花肉同烧，给这道菜增色、增香不少，请根据个人爱好自由选择加用。精五花肉50克，切成薄片。

4、把腌渍好的鲤鱼取出，挑去葱姜，用厨房纸或毛巾吸干鲤鱼表面水分。提前润锅，锅内倒入植物油30克，油温达到七成热，微微有轻油烟冒出时，提着鱼尾，下入鲤鱼。鲤鱼入锅之后，切记不要翻动，煎制大约1-2分钟，一面煎至金黄色、硬身定型之后再翻面，把鲤鱼两面煎好，盛入长盘待用。

5、换锅或净锅之后，倒入植物油30克，油温四五成热，小火下入切好的精五花肉片，小火炒香煸透。下入葱姜丝，再次小火炒香。倒入酱油30克，小火炒出酱香味道。倒入热水1000克，下入切好的泡松蘑或水发香菇小丁，调入老抽3克、料酒20克、盐2克、白糖10克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量约0.3克。大火沸腾后，下入煎制好的鲤鱼。

6、“紧火鱼、慢火肉”，炖鱼火力一定要稍大点。一直保持中大火状态，烧制约10-15分钟，至汤汁收浓，把烧好的鲤鱼借助圆盘或2把平铲过渡，小心盛入长鱼盘，保持外形完整。锅内的鱼汤淋入水淀粉30克勾芡，连同锅内的香菇丁或松蘑丁一起浇淋在鱼身表面，点缀香菜大段，这道红烧鲤鱼就完成了。