Question

怎么做好吃的酱牛肉？

Answer 1

美味酱牛肉

　　原料：

　　牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

　　做法：

　　1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

　　2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

　　3、葱切大点的段、姜拍破备用。

　　4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

　　5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

　　6、锅里放入清水，锅开了以后放入香料包，糖，酱油，葱姜和五香粉。等重新开锅以后放入牛肉大火烧开。

　　7、然后转成小火把牛肉烧熟了以后把香料包取出来后关火。

　　8、把牛肉和剩余的肉汤一起放入容器中完全凉透，然后去除牛肉切成薄片就可以食用喽。将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

　　酱牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。而且中医说牛肉是有补益气的作用，具有滋养健脾的作用，而且还可以有强筋的效果哦。对于贫血啊，或者是体虚，还有面色不好的人群都适合吃这样的食物。对于身体健康有着很重要的意义。

Answer 2

可能一些经常制作酱牛肉的人，只要一看这个题目描述就能发现主要问题是出在哪里了，导致酱牛肉一切就碎、肉特别柴的主要问题就出在那个“炖”字上。不管是酱牛肉也好、卤肉也好，它们的入味更主要都是通过“浸”来完成的，而不是单纯靠火力“炖煮”的。
火候一旦过了必然牛肉一切就碎，炖煮的火候过了肉汁大量的流失、肌肉纤维被沸水冲散，肉质肯定是发柴、易碎的。还有就是切酱牛肉的一个小贴士，那是就最好放凉了再切，如果实在怕碎的话，甚至可以用保鲜膜把不烫了的牛肉裹紧放进冰箱冷藏，等要吃的时候再拿出来切一般就很难再切碎了。
——家常酱牛肉做法——（这个做法注重口感和入味，用来配饭更胜下酒）
【主料】：牛腱子2斤。
【调料】：生抽酱油150毫升、料酒40毫升、姜4片、香葱5根。
【辛香料】：干辣椒10个、香叶4片、八角3个、桂皮2块、花椒1匙、小茴香1匙。
【酱料】：黄酱20克、甜面酱20克、冰糖10克。
下面我们开始制作：
首先锅中加1大碗水，然后把【辛香料】里面的所有东西倒进去煮，大约有个三五分钟就够了，闻到明显香气就关火连料带水一起盛出降温备用；
等待香料水降温的时间，我们把牛腱用清水浸泡一会，尽量洗去血水。然后把牛腱捞出来沥水之后放到一个盆子里，把【调料】里面的所有东西倒进去，然后再把降温的辛香料连带香料水也倒进去，简单抓揉均匀之后密封好放入冰箱冷藏过夜（至少有个4到6小时）；
牛腱腌渍好了之后放入大锅里，所有用来腌渍的东西也全都倒进去，然后把【酱料】里面的东西都加进去，再加适量清水补至汤面至少没过牛腱；
大火煮沸之后转最小火“烘”3.5到4个小时，一定要最小火，就是汤面不沸的微弱火力状态，时间到了之后可以捞出降温然后放入冰箱冷藏（我们这个做法牛肉非常柔嫩且入味，就不用额外浸泡了），至少要冷藏1个小时以上再切片哦，这样就不会碎了。
最后我们简单总结一下导致酱牛肉一切就碎、肉柴的原因以及解决办法：
1、炖煮的火候太过了导致肉柴、一切就碎。
解决办法：要么缩短时间要么调小火力，如果想要入味又特别软嫩的话，那建议改为最小火3个半小时左右，注意：不是说将牛肉炖3个半小时，而是保持最微弱的火力“烘”着锅子，有点类似米其林厨师喜欢用的“低温慢熟”技术，入味又柔嫩。
2、牛肉品质太差导致肉柴、一切就碎。
解决办法：这个其实真没什么太好的办法，有道是‘”巧妇难为无米之炊”，厨师又不是魔术师。牛肉如果冷冻的太久了的话，它的肌肉细胞就会大量的破裂掉，其中的肉汁水分随着升华就全都流失了，这种时间和温度造成的破坏几乎是不可逆转的。所以要解决这个问题，我们只能从选肉上入手，酱牛肉还是选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。
3、酱牛肉趁热切就很容易散掉，所以不管是什么方式制作的酱牛肉，最好都等它温度降下来再切。如果不小心炖煮火候太猛了的话，那么可以将牛肉用保鲜膜裹紧冷藏，2到3个小时之后再切就不容易碎了。

Answer 3

食材：牛腱肉
配料：黄豆酱、姜、干辣椒、香叶、当归、花椒、生抽
制作步骤
步骤1、牛犍肉清洗干净后，加生抽、黄豆酱、姜片、花椒搅拌均匀，放入冰箱冷藏过夜。
步骤2、将冷藏后的牛犍肉倒入锅中，加入适量清水，大火烧开后，将表面浮末捞出，加入当归、香叶、干辣椒，转小火慢炖1个半小时左右，可用筷子轻轻插过即可。
步骤3、炖熟后牛犍肉继续放在酱汁中浸泡半小时左右，捞出冷却后，用保鲜膜包裹住，放入冰箱冷藏，要吃时再来出来切成薄片，吃多少切多少。