Question

怎么才能让牛肉更嫩？

Answer 1

牛肉排酸方法：
1、干式排酸：干式嫰化的牛肉被挂在冷却室内一段时间。可以用细布覆盖在牛肉上，但它是不密封的，这意味着肉中的水分会被排走。因此，肉质收缩，香味会浓缩，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了浓郁的奶油香味。灰色和发霉的层出现在牛肉外表，售卖前必须分割修整。

2、湿式排酸：湿式嫰化技术与干式嫰化的区别在于，它是将牛肉用真空袋包装密封进行排酸（密封意味着水分挥发不出去），并且需要的时间更短。经过湿式嫰化的牛肉是“多汁”的，因为它们保留了自己的水分。

牛肉辨别方法

一看，看肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

三摸，一是要摸弹 性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

以上内容参考：百度百科——牛肉

Answer 2

生活中我们为了保证我们营养的均衡我们会吃很多的食物，对于肉类的选择我们更加的趋向健康了，我们很多人都是可以选择吃牛肉的，但是当我们炒牛肉的时候总是一不小心就把牛肉炒老了，那么我们有没有什么窍门可以把牛肉炒的十分嫩的，下面我们就给大家说说让牛肉变嫩的方法吧。



(1)牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注重刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1，不可多加)，用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。

(2)烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。

(3)假如先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩轻易熟烂。

(4)将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。