Question

2012公共营养师考试基础知识辅导：食品保鲜技术

Answer 1

1、化学保鲜技术

所谓化学保鲜就是利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类，即防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂。

(1)食品防腐剂

食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。作为食品防腐剂，必须具备符合食品卫生标准;防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用;性质稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应;本身无刺激性和异味;使用方便，价格合理。

食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，即所谓的“静菌作用”。

常用的食品防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。

(2)食品抗氧化剂

抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

食品抗氧化剂的种类繁多，抗氧化的作用机制也不尽相同。但它们的抗氧化作用多是以其还原性为理论依据的，例如，有的抗氧化剂作为给氢体或电子供体，阻断食品自动氧化的连锁反应;有的抗氧化剂则是通过抑制氧化酶而防止食品氧化变质。

食品抗氧化剂的种类主要有

1)脂溶性抗氧化剂：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。

2)水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。维生素c能和氧结合而成为除氧剂，抑制对氧敏感的食物成分的氧化，能还原高价金属离子，对螯合剂起增效作用。作为食品抗氧化剂，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。茶多酚是从茶叶中提取的抗氧化物质，它的抗氧化能力比维生素E、维生素C、BHA强几倍，对油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，且还有抑菌、防止食品褪色、保护维生素等作用。

2、涂膜保鲜技术

涂膜处理就是在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。此外涂膜处理还能增加果实的光亮度，改善外观。

涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。浸染法最简单，即将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料，取出晾干即可。喷涂法是当果实洗净干燥后，喷上一层很薄的涂料。刷涂法则是用刷子蘸上涂料，涂到果实表面的方法。

常用的果蔬涂膜保鲜剂有果蜡、可食用膜、纤维素膜。