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正宗酱牛肉怎么做 详细�0�3

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正宗酱牛肉怎么做 酱牛肉是地道的山东荤食凉菜之一。也是如今应酬待客、大小宴会出镜率最高的菜品之一。酱牛肉的具体历史出处虽然已经说法不一，但是它的美味却是公认的。 酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。 今天，我们就来分享一下在家中如何制作正宗酱牛肉的方法。希望朋友们多多尝试，也可以在亲戚朋友面前露一手，看着自己做的菜被家人朋友一扫而光，再听着他们对你手艺的赞美，那可是一件很开心的事情哦！ 原料：牛前腿键子肉1500 克、葱50 克、姜30 克、盐15 克、糖10 克、料酒30 克、酱油30 克、五香粉15 克、香叶4 片、花椒5 克、丁香2 克、小茴香 3 克、陈皮4 克、甘草5 克、桂皮5 克、八角6 瓣、清水适量。 制作： 1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。 2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。 3、葱切大点的段、姜拍破备用。 4、锅中做清水，80 度时入牛肉煮开后再大火煮1 分半钟左右。 5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。 6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。 7、重新开锅之后入牛肉大火做开。 8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。 9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。 10、将牛肉取出切成薄片即可食用。 贴士： 1、牛肉煮 1 分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。 2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。 北京复顺斋酱牛肉怎么做? 复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。 制作方法： 1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。 2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。 3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1 千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。 4.紧肉：制作时先"紧肉"后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2 小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做"紧肉"。 5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1 小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12 小时方可 出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2 次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。 产品特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用，是补养身体之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。 【文怡在做菜】*酱牛肉*怎么做? 【酱牛肉】 原料：前腿牛键子1000 克 调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许) 大葱3 节、姜一块、生抽1 汤匙、老抽1 汤匙、白糖1 汤匙、盐2 汤匙、五香粉1/2 茶匙 做法： 1)前腿牛键子洗净，切成10cm 见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。 2)将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。 3)砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15 分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2 小时左右。 4)将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可 超级罗嗦： *第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。 *第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦~ 分解ing： 前腿牛键子洗净，切成10cm 见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。 将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。 生抽1 汤匙、老抽1 汤匙、白糖1 汤匙、盐2 汤匙、五香粉1/2 茶匙 砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15 分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置 2 小时左右。 将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。 焖好后盛出，冷却后切薄片即可。 清真酱牛肉怎么做? 清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法： 1.主料：生牛肉100 公斤。 辅科：黄酱10 公斤，食盐3 公斤，桂皮250 克，丁香250 克，砂仁250 克，大茴香500 克 2.加工方法： ①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0.75-1 公斤左右的肉块，厚度不超过 40 厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50 公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1/2 和黄酱。煮沸1 小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好(压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。)，添上清水，用旺火煮制4 小时左右。煮制第1 个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1 小时翻锅1 次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4 小时之后，再用微火煨煮4 小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1 小时翻锅1 次，使肉块熟烂一致。 ⑤出锅：压锅后，封火，用小火煮6 个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8 小时，每50 千克生牛肉可出熟肉25 千克。