Question

怎样做面食

Answer 1

面食做法编辑
【烹制】：山西烹制面食有多各具特色、别有风味手工煮食猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔除此之外山西面食还有煎烤制面食烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等还有炸制类食品麻花、油糕风靡世界方便面发源地－－日本明星食品株式会社社长卜厚昌元先生专门来晋考察山西面食说：世界面食国国面食山西山西愧面食之乡
【煮制】：山西煮制面食品种丰富制作多样大体分五十余种细发丝拉面刀飞面舞殷削面游龙戏水根面等制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种所用原料除小麦面外还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋下至油、盐、酱、醋而足所山西面食有样面百样做样面百样吃历史山西做客年365天品尝天天重样丰富美味面食
【蒸制】：山西蒸制面食品种繁多玉米面窝窝过去普通主食晋南晋带产麦区则多吃馒头馒头分花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等杂粮蒸食有晋北晋吕梁莜面烤佬佬；忻州五台原平高粱面鱼鱼另外还有包子、稍梅等
6做好面食编辑
1.和面效好
1、饺子面：500克面粉加50～60%温水放2%精盐充分揉和醒面30分钟开始操作面放盐仅会增加面筋出锅饺子也粘皮
2、擀面条面：500克面粉加35～40%温水放2%精盐及少量食用碱醒面30分钟操作样仅会增加筋力而且口感光滑易断条
3、蒸馒头面：500克面粉加50%左右温水放酵母1%加少量白糖充分揉和置暖处充分醒发样蒸出来馒头柔软芳香
4、烙饼面：500克面粉加50～60%温水醒面20分钟揉做效极佳
2.面粉分类
1、面粉按性能和具体用途分专用面粉面包粉、饺子粉、饼干粉等;通用面粉富强粉;营养强化面粉增钙面粉、富铁面粉等
2、按精度分精制级、特制等、特制二等和标准等同等级
3、按筋力强弱分强筋粉、筋力和弱筋粉
3.面粉选择
含增白剂面粉外包装上均有说明
4.面粉保存
1、面粉应保存避光通风、阴凉干燥处潮湿和高温均能使面粉变质
2、面粉适当贮藏条件下保存年保存当会出现变质、生虫等现象面袋放入花椒包防止生虫
5. 面粉色泽
正常面粉色泽乳白或乳黄色苍白或惨白色面粉往往添加了过量增白剂
6.面粉使用
1、面条
使用古船面粉加入约1/3冷水搅拌均匀醒面20分钟压成面片分几次家用压面机上压成约1毫米厚面片切条即若用手擀面面团和稍软些煮面时水面加汤匙油面条会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外
2、饺子
制作饺子时和面加水量介于馒头和面条之间约45%煮饺子时先敞锅煮皮皮熟再盖锅煮馅温度上升馅易煮透人们常说敞锅煮皮盖锅煮馅
3、自发粉使用
古船自发粉加入约半左右温水(35℃左右)揉匀面团静置醒发30分钟成型冷水上锅入屉文火加热水开15—20分钟即熟;使用自发粉时要面团充分揉透(分两次揉)否则面筋未形成网络揭锅馒头易塌陷; 若使用古船富强粉制作馒头则需加入适量干酵母(1%左右)并适当延长发面时间约20分钟
4、加水量
制作同面食时加水量样面条、饺子、馒头加水量应依次增加并且根据同品质面粉作适当调整
7.季节和温度变化对面食制作影响
每年温度上升较快季节有些用户会发现面食制作过程有面团发粘、熟食效较差现象种情况经过我们长期研究由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成
和面过程面团温度过高相应会出现面团发粘现象对于制作馒头时需要醒发面团面团温度应控制30度左右较适宜因此和面加水时适当调节水温冬季用温水和面春秋季节直接用自来水和面夏季则应用温度较低水(有条件水加入冰块调节温度)保证和面结束时温度30度左右对于制作面条等需要醒发面团和面时无论何季节皆应用温度较低水水温越低对面条制作越有利用冷水或冰水和面能使面团更筋道色泽更白
面团醒发时也应该适当控制温度对于采用醒发箱等专用设备醒发面团冬季应控制好时间和醒发温度夏除控制好温度外应缩短醒发时间免发酵过度否则对熟食结构和色泽都会有影响对于无温度、湿度自控设备醒发必须人控制温度凭室内温度计控制冬季应适当延长醒发时间夏季则缩短时间防止醒发过度
8.面食制作小配方
1、馒头：面粉500g、干酵母5g、糖适量
2、蛋糕：鸡蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、盐2g、奶粉20g;高速搅拌8分钟入模(预先刷油)视蛋糕大小于200℃烤箱内烘烤20-30分钟
7面食做法编辑
双色馒头
原料：
面团：粉5克、面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克
原味面团：面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克
做法：
1、原味材料放入容器；

2、揉成团；
3、面团材料放入容器；
4、揉成团；
5、盖上盖分别醒发二倍大；
6、再揉好；
7、用压面机二种面团分别压成长方形
（面片光滑做出来馒头光滑所用压面机省事方法没有压面机要多折叠几次哦）；
8、白面片上刷水；
9、面片放白面片上；
10、面片再刷水（有水让馒头会分层样会容易起拉）；
11、卷起；
12、切成小段；
13、每段切面螺旋状；
14、放入涂过油蒸笼醒大圈（定要再醒会儿再次长大蒸出来馒头也会太松软哦）；
15、蒸20分钟左右关火二分钟再开盖松软双色馒头拉
紫甘蓝大肉饺子
原料：
猪肉馅400克、紫甘蓝400克、大葱、香油、酱油、饺子馅调料、盐、姜、面粉500克、清水260克
做法：
1、面粉加清水搅拌成雪花状再和成光滑面团盖上湿布静置醒会；
2、利用面团醒时候来调馅猪肉馅顺着方向搅拌上筋边搅拌边加些清水至肉馅饱满上筋即；
3、姜切粒葱切葱花；
4、紫甘蓝清洗干净切成小粒；
5、把姜、葱、紫甘蓝粒加入肉馅再加入饺子馅调料和酱油、盐搅拌均匀加入香油搅拌均匀做成饺子馅；
6、面团搓成长条切成小剂子擀成皮面皮包入适量馅料捏成饺子放入滚水煮浮起时间点几次凉水熟捞出了

油泼豆芽棍棍面
原料：
主料：拉面饼、黄豆芽、菠菜叶、芹菜碎、葱蒜

调味料：盐、酱油、醋、香油、蔬菜味精、花椒粉、辣椒粉、油
做法：
1、拉面饼切成粗条搓成比筷子稍微再粗点拉面葱蒜切碎；
2、取空碗碗底放些底料：盐+酱油+醋+蔬菜味精+香油+花椒粉味道要太重；
3、坐锅开水下面面快熟时候把豆芽和菠菜叶都面汤里烫熟备用；
4、粗面定要水开三滚面条飘起和过了水菠菜叶起捞进底料碗里；
5、面上覆盖上葱碎蒜碎芹菜碎把过了水豆芽也铺面上撒上点辣椒粉用勺热油泼香吃时候拌匀即
发面蜂窝烙饼
原料：高筋面粉100克、普通面粉100克、酵母3.5克、水135克、油15克、盐3.5克
做法：
1、酵母和水混合均匀加入盐和油搅匀（图1）倒入所有面粉（图2）搅拌均匀（图3）用刮板刮净盆边(图4)覆盖好；
2、发酵至两倍大（图5）案板上撒些面粉（份量外）面团用刮板取出（用手会粘）此时上表面仍朝上；
3、双手也拍些面粉面团轻轻拍拍扁上下左右四边向内折叠（像叠包袱样）（图6-7）翻面收拢（图8）入盆（图9）盖好；
4、有时间重复步骤2-3发酵—取出—折叠翻面—入盆；
5、送入冰箱冷藏过夜；
6、第二天早上比正常时间早起半小时只需要取出面盆放室温下让回温而继续回去睡回笼觉；
7、约半小时从盆里取出面团（图10）先轻轻压匀再用擀面杖轻轻擀开擀匀擀圆（图11）必太薄；
　　8、覆盖饧发15-20分钟（图12）；
9、电饼铛上下面同时加热两面都刷上油（图13）面饼放入上盖轻轻扣上（图14）烙至上色均匀按压侧面有弹性即关火马上出锅

南瓜发糕
原料：
彩南瓜1面粉适量（比南瓜多些）、砂糖30克、酵母粉5克、水适量
做法：
1、南瓜去皮去瓤切薄片；

2、南瓜片放入耐热容器里蒸熟；
3、趁热加入砂糖搅拌；
4、搅成泥状；
5、温凉加入面粉；
6、搅拌均匀；
7、加入酵母水（温水溶解5分钟酵母）；
8、边加水边搅拌；
9、放温暖地方发酵；
10、般发两倍大好；
11、表面撒蔓越莓干；
12、蒸锅大火烧开转小火30分钟上
胶东大包子
馅料原料：新鲜苔菜、猪肉（三肥七瘦）、红薯粉条、黑木耳、海米、葱姜
做法：
1、苔菜摘洗干净入开水轻微焯下捞出马上冲凉凉透攥干水分切碎；
2、猪肉切丁用姜末、酱油和料酒和香油拌匀腌制15分钟；
3、粉条用热水煮软过凉沥干切碎；
4、黑木耳提前用凉水泡发至软吃前用开水焯下清洗干净沥干水分切碎；
5、海米用温水泡发至软捞出用厨房专用纸吸干海米水分入热油锅爆香取出；
6、上原料混合添加葱碎添加花生油、盐、酱油和味精拌匀
面皮原料：面粉、酵母、水
做法：
1、酵母用温水稀释添加面粉搅拌成湿面絮揉成光滑面团盖上湿布饧发；
2、至面团发酵蓬松至2倍大小取出揉匀排气分割成等大小面剂；

3、擀皮包馅；
4、包好包子盖上湿布继续饧发至面皮蓬松轻盈状；
5、冷热水下锅均大火烧开上汽15分钟关火虚蒸5分钟开锅
葱花鸡蛋饼
原料：
胡萝卜1根、鸡蛋2、面粉200克、葱1根

调料：
盐1/4小勺、糖1/8小勺、生抽1/4小勺
做法：
1、鸡蛋打散、胡萝卜和葱分别切末
2、面粉加水搅成流动面糊
3、调入调料放入鸡蛋
4、放入胡萝卜末和葱末搅拌均匀
5、平底锅少许油烧热转小火倒入面糊晃匀

6、鸡蛋饼两面煎至金黄色
7、稍稍放凉煎好鸡蛋饼移至案板按人喜欢切成小块食用即
玉米核桃蒸糕
原料：
玉米面粉75克、普通面粉155克、细砂糖40克、干酵母3克、无铝泡打粉5克、奶粉10克、玉米油10克、水240克、红枣6-8颗、葡萄干50克、熟核桃仁50克
做法：
1、红枣和葡萄干温水浸泡1小时红枣洗净去核切块备用葡萄干冲洗干净吸干表面水分；
2、玉米面粉、普通面粉、细砂糖、干酵母、泡打粉等所有材料起放入搅拌机；

3、加水混合搅拌成稍具流动性面糊加入大部分分量葡萄干和核桃仁拌匀；
4、倒入内壁抹过色拉油模具里用抹过油勺子把表面稍稍抹平我用6寸蛋糕模；
5、温暖湿润处发酵至2-3倍高度我用烤箱发酵功能烤箱里发酵；
6、表面摆上去核红枣及其余部分葡萄干和核桃仁冷水上锅大火烧开蒸25分钟关火焖5分钟；
7、稍微冷却尽快脱模放搁架上冷却散去内部湿气即
西红柿鸡蛋炒面片
原料：
西红柿、鸡蛋、葱、豆角、拉面饼2块、油、清水
调料：
盐、糖、蔬菜味精、花椒粉、番茄酱
做法：
1、西红柿洗净切成小块用适量盐和糖腌制豆角洗净斜切成节鸡蛋打散葱剁碎

2、坐锅热水锅开揪面片开小火面片宜揪太薄要厚点炒起来更好锅开面片捞出过凉水
3、热锅倒油先炒鸡蛋成型捞出锅内倒油炝葱花炒西红柿放入点番茄酱出红汤放豆角翻炒少许放入面片
4、翻炒用少许盐、蔬菜味精、花椒
彩色面条
原料：
面粉300克、胡萝卜汁40-50克、菠菜汁40-50克、水40-50克（加盐少许）
做法：
1、胡萝卜去皮切小块加适量水

2、用搅拌机搅拌成糊状
3、用沙布过滤
4、取汁水备用
5、菠菜洗净切段加适量水
6、用搅拌机搅拌成糊状
7、用沙布过滤
8、取汁水备用
9、100克面粉加50克左右水和适量盐揉成面团
10、同样100克面粉加50克左右菠菜汁和胡萝卜汁分别揉成面团都要醒会儿图片白色还没有醒好
11、三种颜色面团都擀成长方形
12、三种面片依次排好
9、100克面粉加50克左右水和适量盐揉成面团
10、同样100克面粉加50克左右菠菜汁和胡萝卜汁分别揉成面团都要醒会儿图片白色还没有醒好
11、三种颜色面团都擀成长方形
12、三种面片依次排好
13、第面片上刷水再第二面片按上接着再刷水放第三块面片按实
14、修整形状四边要
15、切成0.4厘米左右长条样每长条上会有各种颜色了

16、手上粘些玉米淀粉每长条分别按压下样进入压面机时候会比较好压了
17、好了要进压面机了
18、从压面机出来了宽了点呢
19、左图压过次样子
20、右图再压几次样子
糖油饼
原料：
筋面粉150克、水150克、盐2克
抹料：
油和糖各少许
做法：
1、面粉倒入容器

2、加入水混合均匀
3、锅底烙热
4、放入面糊
5、用锅铲抹平抹圆
6、烙熟底部会突起
7、再抹上糖和油
8、成品会象锅底状外面硬硬里面甜甜香
麻酱糖花卷
面团原料：
面粉300克、水160克（好用水120克加牛奶40克也全部用牛奶更松软）、酵母3克
抹馅用：
白糖60克、麻酱30克加少许油调整稀
份量：
六
做法：
1、面团原料放起发酵至两倍大

2、揉均匀擀成长方形面片
3、上面抹上芝麻酱（芝麻酱加油时候搅拌稀点好抹）
4、再撒上白糖
5、从边卷起
6、卷好捏好
7、分成12份
8、两份切口向上并放起
9、小剂子拉长

10、再翻过去即成花卷
11、放过涂过油蒸笼上醒30分钟或放有硅油纸垫布上醒发大圈
12、蒸20分钟关火分钟开盖

Answer 2

创意美食大比拼

Answer 3

东北一锅出

Answer 4

面食做法

Answer 5