Question

如何形容咖啡之香

Answer 1

首先咖啡的气味是完全主观的感觉，无论什么标准都只能作为参考。

其次咖啡香气分为干香与湿香，同时咖啡入口后还会有所谓的“鼻后嗅觉”

所以香气不能一概而论

一般来说对咖啡的香气作以描述都使用scaa（美国精品咖协）的风味轮。

其中左侧的圆圈是描述“问题咖啡”的，不用管它

看右图，右图中左半圆是“滋味谱”也就是味道。右半圆是“气味谱”

也就是说右半圆就是通常用来描述咖啡香气的标准

当然这只是一个参考，未必要这么正式。比如我们在描述耶加雪菲时就是常常说她具有柑橘，茉莉花香

Answer 2

一、酸味谱

酸味原本是浅中烘焙咖啡最大的特色，咖啡豆含有各种有机酸，以酚酸、脂肪族酸和氨基酸，对咖啡的滋味影响最大。

另外，在烘焙的过程中，蔗糖降解了产物，从浅烘发展到中烘，蔗糖会逐渐降解，醋酸和乳酸浓度因而上升，但到了某个点，瞬间巨降，所以一般浅中烘焙的咖啡风味酸味会比较明显。

二、苦味谱

咖啡的苦滋味可归类为顺口与碍口两种，前者指咖啡因、 胡芦巴碱、脂肪族酸和奎宁内醋天然的微苦味；后者碍口苦味，指绿原酸的降解物绿原酸内酯 (Chlorogenic acid lactones ) 、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。

三、甜味谱

虽然焦糖的挥发香气很容易以回气鼻腔技巧，用鼻后嗅觉来享受，但味觉要喝出黑咖啡的甜味并不容易，因为甜味常被其他酸、苦、咸成分干扰，不易跳脱出来，除非熟豆的甜味成分高出平均值，才可能突围而出，喝出甜滋味。换言之，嗅觉远比味觉更容易享受到咖啡的甜感。

浅中焙"甜味谱"的酸甜味就是甜味与酸味的互动滋味，最常出现在1300米以上高海拔水洗豆，如果柠檬酸、苹果酸和醋酸含量不低，会有尖酸味，但如果咖啡的糖分含量高，就可中和部分果酸，使得尖酸变得柔顺、活拨有动感，而有水果风味，并出现有趣的"酸甜震"的滋味。

四、咸味谱

虽然咖啡的咸味无所不在，但往往在酸与甜的互动下，被遮掩于无形。一旦黑咖啡喝出咸味，表示酸味与甜味的有机物已氧化殆尽，致使无机物的咸味被凸显，可视为咖啡走味或不新鲜的警讯。

Answer 3

郁香沁人；浓郁沁香。