蛋黄酥怎么批量的做法与配料与图解
用料
主料：高筋面粉（水油皮）320克，细砂糖（水油皮）50克，猪油（水油皮）100克，水（水油皮）130克，普通面粉（油酥）260克，猪油（油酥）130克
辅料：红豆沙750克，咸鸭蛋黄30个，蛋黄（刷表面）1个，黑芝麻（刷表面）适量
1、把咸鸭蛋黄放玉米油里浸泡一夜备用
2、蛋黄表面喷白酒，放在烤箱里，190度烤8分钟出油即可
3、把红豆沙馅平均分成25克一份，每一份都包入已经烤好的咸鸭蛋黄
4、包好以后放烤盘上备用
5、准备水油皮材料
6、准备油酥材料
7、混合均匀揉成光滑面团，均分30份
8一块水油皮包一块油酥，一个一个包好
9、全部包好以后，盖上保鲜膜静置15分钟
10、取一块面团擀成长椭圆形
11、一个个卷起来，全部做好以后，盖上保鲜膜静置松弛15分钟
12、取一块松弛好的面团，再次擀成长椭圆形，自上而下卷起，全部做好以后，盖上保鲜膜静置松弛15分钟
13、把面团擀成中间厚边缘薄的面皮
14、面皮里放上一块豆沙蛋黄馅，像包包子一样包好。
15、包好后，一个个摆入烤盘中，表面均匀刷上一层蛋黄液，撒上黑芝麻
16、放进预热好的烤箱里，中层，上下火，160度，烤25分钟左右
食材：中筋粉（油皮）160克，黄油（油皮）60克，糖粉（油皮）15克，水（油皮）65克，低粉（油酥）140克，玉米油（油酥）60克。辅料：豆沙350克，咸蛋黄16个，蛋黄（表面）1个，黑芝麻（表面）适量。
1、油皮材料放入面包机内，选择和面15分钟。
2、和至面团光滑，放入合适的容器里，盖保鲜袋室温静置30分钟。
3、油酥材料全部放入合适的容器，用硅胶刀切拌混合至无干粉。
4、整理成团装保鲜袋静置20分钟。
5、准备好蛋黄和豆沙，蛋黄是现成的，豆沙20克左右一个。
6、取一个豆沙压扁，包入蛋黄。
7、全部包好后，盖上保鲜膜，冰箱冷藏备用。
8、我们先分割油酥再分割油皮，油酥约为12g/个，油皮约为18g/个。分割时，油酥和油皮要及时覆盖保鲜膜，以免表面风干。
9、用油皮将油酥包裹起来，收口并滚圆。
10、全部包完，收口朝下，用保鲜膜覆盖好，松弛10分钟。
11、取一面团，稍拍扁后擀成长舌形。
12、卷成卷，覆盖保鲜膜松弛30分钟。
13、将卷竖向拍扁后再次擀开擀长。
14、再次卷起后竖放，盖上保鲜膜，松驰20分钟。
15、取一卷对折后捏紧，捏成小碗状，放入豆沙蛋黄馅球。
16、左手托着小碗慢慢旋转，利用右手虎口将面皮包住馅儿收口，收口处整理平整。
17、全部包好后，收口朝下，放入烤盘。
18、然后在表面刷蛋液。
19、烤箱事先开启上下管加热模式，设置上火165度下火175度，预热10分钟，预热结束，将烤盘放入烤箱从上往下数第二层，烘烤30分钟。
20、出炉后不要急着将月饼移到晾网上，这时月饼皮又烫又酥，很容易碰掉表面，凉上一分钟再小心移至烤网即可。
