Question

粮食酒曲水该如何正确选择？

Answer 1

无论是传统工艺酿酒，还是现代工艺酿酒，都离不开发酵，发酵时酿酒流程中最基础也是最重要的环节。鉴于酿酒技术在中华大地传承几千年，不同地区不同人群的酿酒发酵工艺不尽相同，故在此不多介绍，重点介绍新工艺酿酒技术的发酵内容。新工艺酿酒和传统酿酒一样，都是淀粉转化成酒的过程。

酿酒发酵的基本原理：淀粉→糖化→酒化→酯化

从上面这个发酵基本原理侍顷得知，凡是含有淀粉或者糖分的原料都可以酿酒，而且淀粉或糖分越多，相对来说酿酒的产量就会越高。就是大家熟知的五谷杂粮，还有各样的水果甚至蔬菜。通常意义上说都是采用粮食酿酒，加上酿酒的灵魂原料--酒曲，还有酿酒的血液之称的水源，所以，粮食、酒曲、水构成酿酒的三大原料。

酿酒发酵篇中的粮食选择和处理

酿酒的粮食大概分为米类和壳类。

米类：大米和糯米，最好是选择陈米、碎米、早稻米或糙米。这样的米不仅价格低（成本低），而且水分少，淀粉就高，最终就是酿酒的产量就更高。米类的处理方式为生料发酵和熟料发酵，生料发酵时粮食不用洗也不需要蒸煮，直接发酵即可。熟料发酵就需要将米蒸煮熟透在发酵。

壳类：高粱、玉米、小麦、大麦、稻谷等，壳类的出酒率比米类低，因为粮食外壳不含淀粉，绝大部分是粗纤维。一般都要选择颗粒饱满的壳类粮食，而且也是存放时间久一点为好。生料是发酵的话，需要将壳类粮食粉碎，而且越细越好。熟料发酵的话就需要将壳类粮食蒸煮开花煮熟透，粮食里的淀粉暴露出来才能进行发酵。

粮食的选择必须符合四无标准：无污染、无杂质、无虫蛀、无霉变。

酿酒发酵篇中的酒曲选择和使用

按工艺划分的话，酒曲分为传统酒曲和新工艺酒曲。

传统酒曲：酿酒总成本高、工艺复杂、产咐租量低、不稳定，但是酒质好；

新工艺酒曲：工艺简单、省时省力省成本，产量比传统高20%-40%，但发酵期要比传统酒曲更长才能达到发酵理化酯化指标。

酒曲是酿酒的灵魂，不同酒曲有着不同风味。传统与新工艺这两种酒曲的差异主要在于酒曲里面的菌种酶活力强弱。新工艺酒曲在制曲培菌时对空气环境要求严格，要求在无尘车间衡谈兆制作酒曲，针对性的保留和培养预想菌种，杀灭其他杂菌。最终的结果就是制作出来的酒曲菌种酶活力强，生粮食也可以发酵；而传统酒曲制作时空间相对开放多了，是在空气中自然采菌培育，难免会有杂菌产生，最终导致酶活力受到一定的影响，所以传统酒曲必须将粮食煮熟(糊化）发酵。就像人体的消化能力，消化能力差的老年人，所吃食物最好煮烂煮熟透，而年轻人消化能力强，即使粮食没有完全蒸煮熟透，甚至生米吃进去，也可以消化。

所以选择酶活力强的酒曲是酿酒选曲的关键。使用酒曲发酵需按标准比例进行，为了确保酒曲的酶活力，保存时做到防高温、防强光、防潮湿、防老鼠（新工艺酒曲主原料为小麦、秸秆等）。置于发酵期间，酒曲里的其他成分也能对酒的风味产生影响。新工艺酒曲发酵酿制的酒的口味为全国大众口味，不单独针对某个地区某个人群，所以全国各地都可以使用这样的酒曲酿制白酒。

酿酒发酵篇中的水源选择和处理

好山出好水，好水酿好酒。名酒好酒一般来源于佳泉。酿酒最好的水源为山泉水，其次深井水，实在没办法选择使用自来水也可以。山泉水干净凛冽，甘甜爽口，最关键是里面含有丰富的矿物质和微生物，这些矿物质和微生物在粮食发酵过程中回参与进来，产生一些微妙的反应和变化，为酒质增加层次感和饱满度。深井水来自地底，同样含有很多矿物质和微生物。自来水稍差，毕竟里面含有漂白粉之类的化合物，酿制出来的白酒会有苦涩味道。不管是什么水源，理应注意水的酸碱性和软硬度。一般而言，酿酒用水适合用偏弱酸性（PH=4-6为宜）的水源，这种水源酿制的白酒产量略高。另外，硬性水酿制的白酒一般没有软性水酿制的酒好，不过也没有绝对，可以根据不同粮食和不同工艺做调整。水在发酵过程中的使用一般是煮粮食、发酵用水和蒸馏用水三个环节，最好是整个流程需要用的水都是相对较好的统一水源。新工艺发酵只需在加粮食和酒曲之后按比例加入水，搅拌均匀后即可密封发酵。

三种原料按以上标准选择和处理，按比例混合一起即可进行发酵。发酵期视发酵温度而定，一般周期为8-20天。发酵期间记得搅拌，最好早、中、晚各一次搅拌，搅拌的目的是加快发酵时产生的二氧化碳排出，让更多氧气参与酒曲和淀粉的发酵，也为了让酒曲和淀粉更均匀的混合。发酵期间注意卫生和温度。

卫生包含发酵室卫生、发酵容器卫生、搅拌密封工具卫生等；温度最好控制在20-30℃（28-30℃最佳）。冷就升温，热就降温，控温措施视个人情况而定。

跟随时间的脚步，待到粮食发酵好后(称为酒醅），粮食和水分层，上层液体变成金黄色（茶清色），粮食沉底，酒醅完全静止状态，鼻子靠近闻会有浓浓的酒香味，酒醅里的温度和室内温度一致时，酒醅即完成了发酵，就可以倒入蒸馏设备点火加热即可得到芳香四溢的美酒了！