Question

人们腌制泡菜失败的原因是什么？

Answer 1

这是微生物在作怪，在泡制酸菜的时候，蔬菜上、水中都含有许多微生物。最初这些微生物都是自由自在地生长繁殖，因为坛子里除了具有微生物生长所需要的营养、水分、温度外，还有一个适合它们生长的一定酸碱度的环境。我们曾提到微生物生性各异，它们对酸碱度的要求也各有不同。多数细菌和放线菌适宜在偏碱性的环境中生活，而多数酵母和霉菌适宜偏酸性的环境。

酸菜中常见的乳酸杆菌在生长过程中分解蔬菜中的糖，产生大量的乳酸，使环境中的酸度急剧增加。这样一来只适应在偏碱性、中性条件下生活的微生物就无法生长。而乳酸杆菌由于能耐受一定的酸度就生长更迅速，使乳酸含量继续增加，一些能在稍微酸性环境下生活的微生物这时也被迫缴械投降，乳酸杆菌在含酸量达2%时仍然能很好地生活，它们便在杀死或抑制其他微生物之后成了酸菜坛中的霸主。腌制成功的人实际上就是因为没有破坏泡菜坛子中的酸碱度，促使乳酸杆菌大量繁殖，保护了蔬菜不被其他微生物吃掉，并且使蔬菜有了爽口的酸味。腌制失败的人则恰恰相反，他们在制作酸菜或保存酸菜时，由于方法不当破坏了乳酸杆菌的生存环境，乳酸杆菌连生命都不能保全，哪来功夫做酸泡菜呢！