Question

用什么措施控制食品在干燥过程中发生的物理变化

Answer 1

食品干制时经常出现的物理变化有干缩、干裂、表面硬化和多孔性形成、热塑性、溶质的迁移等。
　　如何通过控制干制条件来改善物理变化?
　　高温快速干燥或缓慢干燥可得到不同干制产品；降低食品表面温度使物理缓慢干燥，或适当“回软”再干燥，一般就能延缓表面硬化；加有不会消失的发泡剂并经搅打发泡而形成稳定泡沫状的液体浆质体食品干燥后，也能成为多孔性制品。真空干燥时的高度真空也会促使水蒸气迅速蒸发并向外扩散，从而制成多孔性的制品；输送带的干燥设备内设冷却区，减少热塑性。