Question

用老面蒸馒头放碱的比例是多少？

Answer 1

这个没有比例,要看老面发到佬成度,发的过了就多放一些碱,发的轻了就少放一些,如果有人告诉你这个有比例那百分百是假的,这是要靠长期累记经验的,我做了好几年的面点这点东西我还是懂的,

Answer 2

完全在你的感觉
看，闻，摸
放碱水不要一次太多，放到面没有酸味儿了，手感有弹性了，千万不要发黄（那就是放多碱水了）
还不放心，用刀在面团上切一下，切开的两侧有许多小孔，这就是适中了
其实揣碱水，百分之九十是凭感觉和经验
你多练几次，总结经验，就会越做越好！