财鱼片怎么做
浓汤财鱼片
最近老婆说身上湿气重，吹了空调关节尤其难受，于是打算做点带辣椒和花椒的菜品。用财鱼骨炖出的浓汤，左以辣椒花椒，汆入鱼片，成品入口鲜香厚重，爽口嫩滑。
用料
财鱼 一条，一斤半以上
生姜 数片
干辣椒
花椒
小葱花
蒜末
盐，鸡精
浓汤财鱼片的做法
财鱼片下鱼肉，退刺，将鱼骨如果加生姜爆炒，爆炒油温一定要高，这样可以不粘锅。
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鱼骨炒透后加没过鱼的清水。炖鱼一定要用冷水，不然会腥，大火煮开，撇去浮沫。
转小火炖到鱼汤变白，慢慢收浓。
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熬汤时切鱼片。
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财鱼的鱼肉的肉质是切得越薄越不容易碎，太厚了下锅会碎，我没有褪鱼皮，所以是片两刀才割断鱼皮，口感比较好。
把炖好的鱼汤用滤网过滤一遍，多的鱼骨可以回锅烧来吃，但是我个人习惯炖的很烂,最后鱼骨都滤出来没用了。
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准备辣椒花椒，过油煎香
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倒入滤过的鱼汤，调味。
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汆入切好的鱼片，断生后汤煮开就好了，别煮老了，我做财鱼片不喜欢挂浆，会弄得汤很糊,切得很薄的鱼皮入汤快速汆熟也很嫩的。但是火候要把握好。
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撒上蒜末葱花儿芝麻
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锅内烧些热油，往葱花上淋上，让蒜末芝麻和葱爆香。
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小贴士
鱼片一定要薄才不会碎，带皮的鱼肉切片的时候在砧板上会很滑，可以撒一些生粉在砧板上，防滑很好。爆辣椒和花椒时候，注意火候，花椒炒糊了会苦的。
主料：黑鱼400克
辅料：鸡蛋120克，淀粉（蚕豆）8克
调料：味精1克，小葱15克，猪油（炼制）70克，料酒10克，姜3克，盐3克，大蒜（白皮）10克，胡椒粉1克
制作方法
1.财鱼宰杀治净，片取净鱼肉去皮切片，用精盐稍腌。
黑鱼
2.蛋清碗内加湿淀粉10克拌成蛋糊，将鱼片浆匀。
3.炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热，将鱼片逐片下入锅内，起锅沥油；
4.原锅留少许油，下葱白、蒜片、姜末略炒，将鱼片放入，再加鸡汤100毫升、料酒、精盐同烧；
5.待烧沸后，用湿淀粉调匀勾芡，将锅颠翻几下，加味精、白胡椒粉起锅装盘即成。
制作要诀
1.鱼片切成3厘米长、2.5厘米宽的薄片，浆均匀，下锅滑油；
2.火大时，应端锅离火，免致鱼片变黄；
3.芡汁要明亮，湿淀粉下锅，勿乱搅动，让淀粉充分熟透；
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
食谱营养
1、黑鱼：每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g，脂肪1.2g，还含有18种氨基酸，如组氨酸，3-甲基组氨酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。
2、鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
3、淀粉（蚕豆）：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
财鱼片怎么做
财鱼1条，生姜数片，干辣椒，花椒，小葱花，蒜末适量，盐，鸡精。
【方法步骤】
1、财鱼片下鱼肉片，鱼骨放入锅中，加入姜片爆炒;
2、鱼骨炒香后加入清水没过鱼，大火煮沸后撇去浮沫，转为小火;
3、汤汁浓白后过滤出鱼汤，起锅适量油，放入辣椒和花椒煎香;
4、然后倒入鱼汤调味，将鱼片下入锅中，汆烫熟，撒些蒜末，葱花和芝麻;
5、最后淋上一些热油爆香即可。
蒸财鱼片
财鱼1条，盐适量，姜糖适量，豆豉辣酱1大勺，葱姜蒜适量，油少许，蛋清1大勺，玉米淀粉适量，料酒2大勺，生抽2汤匙，金针菇1把，红辣椒1根。
【方法步骤】
1、葱白切段，葱姜切片，鱼肉中加入料酒，盐，蛋清和玉米淀粉抓匀;
2、放入切好的葱姜蒜腌20分钟，小碗中加入蒸鱼豉油，生抽，糖，豆豉辣椒，葱花，蒜调成汁;
3、取碗，底部放上金针菇，将鱼肉片铺在上面，放上葱姜蒜，蒸锅上气后放入蒸5分钟;
4、另取炒锅，烧热油爆香葱蒜，放入调好的酱汁炒香，然后淋在鱼片上面，撒些葱花，辣椒丁即可。
【食材】
黑鱼片200g，黑木耳1小把，小葱3根，盐1勺，料酒1茶匙，淀粉1勺，食用油5g，姜3片，清水适量，米醋2茶匙。
【流程速览】
鱼片轻轻洗干净，稍微沥干水分后加入盐、料酒和淀粉腌制20分钟。小葱的葱白切段，葱绿切末，姜切片备用，黑木耳清水泡发。
起锅倒油，油烧热后下葱姜爆香，下黑木耳翻炒一下。下黑鱼片，先不要翻动，待鱼片变色后加入少量清水，轻轻铺开，盖上锅盖小火煮1分钟。
揭开锅盖，加入米醋和葱花大火翻炒几下出锅。
【做法】
-1-
溜炒黑鱼片最重要的一步是腌制，怎么腌制才能让鱼肉不散、不粘、嫩滑、入味呢？鱼肉在清水中轻轻冲洗一下，稍微沥干水分放入碗中，加入盐、料酒、淀粉。
-2-
用手轻轻抓匀，注意别太用力，以免把鱼肉抓散，腌制20分钟。淀粉的加入能让鱼肉的水分保持在内里，同时也更容易入味，下锅后不粘不散。有人喜欢在这一步再加1个蛋清，因为我的鱼肉已经清洗后带有一些水分了，蛋清大部分是水组成的，它的作用是让淀粉更好的包裹在鱼肉上，所以如果鱼肉本身表面就有水分就不要加蛋清了，这个视情况而定。
-3-
黑木耳提前用水泡开（忘了拍照），小葱洗净后切一下，葱白切段，葱绿切末，姜切片。
-4-
鱼肉腌制到时间后，起锅倒入食用油，油烧热后下姜片和葱白爆炒出香味，然后下泡发的黑木耳翻炒半分钟。
-5-
下黑鱼片，先不要动它，让鱼片在锅中先受热片刻，这么做是为了让鱼片外表的淀粉起作用，后面再翻炒的话鱼肉是不散的。
-6-
当鱼肉变色后，加入清水，清水的量就是一个锅底的量，这时候再轻轻拨动黑鱼片，使黑鱼片平铺开来，盖上锅盖转小火煮1分钟。
-7-
揭开锅盖，鱼片已经完成变成了白色，水也变少了很多，因为腌制鱼肉时放了淀粉，所以这时候的汤很容易变得黏稠。加入米醋，开大火翻炒一下。
-8-
已经有了勾芡的效果，加入葱末后翻动几下就出锅。
-9-
一道简单的溜炒鱼片就做好了，是不是很容易上手呢？
-10-
鱼肉一片一片的非常分明，完全不散，而且炒的过程中也不粘锅。
-11-
我们近看一下，鱼肉的表面泛着诱人的光泽，吃进嘴里非常嫩滑，而且入味多汁。
-12-
这是一顿晚饭：溜炒黑鱼片，茴香小油条，罗勒小番茄，柠檬虾，蒜蓉紫甘蓝，菌菇炒毛豆。
【重点与窍门】
想要鱼片入味就需要提前腌制，加入淀粉能让鱼肉保持水分，同时下锅后不粘不散。
鱼肉下锅后先别动它，待鱼肉变色后加入水再翻动。
加入醋和葱花之后大火翻炒就赶紧出锅，这样才能吃到最佳状态的鱼片哦。
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调料：味精1克,小葱15克,猪油（炼制）70克,料酒10克,姜3克,盐3克,大蒜（白皮）10克,胡椒粉1克
财鱼片的特色：
色泽洁白，滑嫩爽口。
财鱼片的做法：
1. 财鱼宰杀治净，片取净鱼肉去皮切片，用精盐稍腌；
2. 蛋清碗内加湿淀粉10 克拌成蛋糊，将鱼片浆匀；
3. 炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热，将鱼片逐片下入锅内，起锅沥油；
4. 原锅留少许油，下葱白、蒜片、姜末略炒，将鱼片放入，再加鸡汤100毫升、料酒、精盐同烧；
5. 待烧沸后，用湿淀粉调匀勾芡，将锅颠翻几下，加味精、白胡椒粉起锅装盘即成。
