Question

食品安全危害因素

Answer 1

你好
食品安全危害(Food safety hazards)是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成 危险。一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品(Potentially hazardotIs foods)，尤其指可能发生微生物性危害的食品。
食品安全危害可以发生在食物链的各个环节，其差异较大，按照HACCP危害分析的通常分类，有四种类型。
一、生物性危害
常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及霉菌。
1.细菌
按其形态，细菌分为球菌、杆菌和螺形菌；按其致病性，细菌又可分为致病菌、条件病菌和非致病菌。食品中细菌对食品安全和质量的危害表现在两个方面。
(1)引起食品腐败变质。
(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，将会造成严重的食品安全问题。
2．病毒
病毒非常微小，不仅肉眼看不见，而且在光学显微镜下也看不见，需用电子显微镜才能察觉到。病毒对食品的污染不像细菌那么普遍，但一旦发生污染，产生的后果将非常严重。
3．寄生虫
在寄生关系中，寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫。例如吸虫(Trematoles)中间宿主是淡水鱼、龙虾等节肢动物，生吃或烹调不适，会使人感染吸虫。
4．霉菌
霉菌可以破坏食品的品质，有的产生毒素，造成严重的食品安全问题。例如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤，并具有很强的致病作用。
二、化学性危害
常见的化学性危害有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他化学性危害。
1．重金属
重金属，如汞、镉、铅、砷等，均为对食品安全有危害的金属元素。食品中的重金属主要来源于三个途径：(1)农用化学物质的使用、工业三废的污染；(2)食品加工过程所使用不符合卫生要求的机械、管道、容器以及食品添加剂中含有毒金属；(3)作为食品的植物在生长过程中从含高金属的地质中吸取了有毒重金属。
2．自然毒素
许多食品含有自然毒素，例如发芽的马铃薯(土豆)含有大量的龙葵毒素，可引起中毒或致人死亡；鱼胆中含的5一a鲤醇，能损害人的肝肾和心脑，造成中毒和死亡；霉变甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就带有，有的则是细菌或霉菌在食品中繁殖过程中所产生的。
3.农用化学药物
食品植物在种植生长过程中，使用了农药杀虫剂、除草剂、抗氧化剂、抗菌素、促生长素、抗霉剂以及消毒剂等，或畜禽鱼等动物在养殖过程中使用的抗生素，合成抗菌药物等，这些化学药物都可能给食物带来危害。世界各国对农用化学药物的品种、使用范围以及残留量作了严格限制。例如欧盟规定，中国出口到欧洲的蜂蜜中氯霉素的残留不得超过0．1ng／mL。
4．洗消剂
洗消剂是一个常被忽视的食品安全危害。问题产生的原因有：(1)使用非食品用的洗消剂，造成对食品及食品用具的污染；(2)不按科学方法使用洗消剂，造成洗消剂在食品及用具中的残留。例如，有些餐馆使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白剂等，对食品及餐具的污染。
5．其他化学危害
化学性危害情况比较复杂，污染途径较多，上面讲的是一些常见的、主要化学性危害，还有滥用食品添加剂、机械润化油等其他化学性危害。
三、物理性危害
物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，有其特点，往往消费者看得见。因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅令食品造成污染，而且时常也损坏消费者的健康。
四、转基因食品的危害
自从1973年，美国斯坦福大学的科恩教授开发成功转基因技术，转基因技术被逐渐应用于农产品的生产，但转基因食品是否安全，目前却没有一个人能做出肯定的回答。1999年3月，《自然》杂志发表了康乃尔大学Losey等人认为转基因作物有毒性的论文，引起了世界的震惊，其报道的转基因Bt玉米毒死黑脉金斑蝶的幼虫可谓转基因作物短期不良反应的一个实例12]。据推测，长期不良效应的发现正如六六六、DDT、PPA等药物的不良效应一样需要一定时间。欧盟国家在2000年6月决定暂停转基因产品的种植和流通，日本曾对转基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的论文发表后，也将重新对转基因食品的安 全进行进一步研究。转基因技术的应用一方面给食品行业的发展带来前所未有的机遇，另一方面转基因食品安全的不确定性也给食品安全带来了前所未有的挑战。

Answer 2

1、重工业及农副业因素

重工业的大力发展,是污染环境的重要来源,也是影响食品安全的重要因素。重工业生产过程中,对空气的污染和排放的不合乎标准的废水、污水,使农作物吸收,生产加工的产品本身就含有一定的化学成分。空气的污染使农作物不能够正常的生长,畸形变质都是存在的隐患。据1998年中国质量公报,我国七大水系、湖泊、水库、部分地区地下水和近岸海域已受到不同程度的污染,在污染水体中生长的生物:水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后,引起人类的急性或慢性中毒,甚至祸害子孙。据农业环境保护科研检测所一项调查结果显示:全国24省市污染区中,农畜产品污染物残留超标率已达18.5%,总超标产量约650万吨,蛋类和蔬菜产品受污染程度最为严重,其污染物卫生标准的比例分别为33.1%和22.15%。

另外,为了提高粮食产量,农作物自身的农药残留也是致命的污染源。清理的不彻底,长期的食用,使有害的物质长期在人体内残留积蓄,成为了多种疾病引发的重要因素。社会上新生儿出生畸形,绝大多数都是和怀孕妈妈所食用的食品有关系,这就是污染的食品产生的恶性连锁反应,危机了我们的下一代。

还有肉类食品安全因素。肉类食品的不安全因素很多,主要来自生物性和化学性的污染,其中以生物性污染最为严重。我国畜牧业疾病较多,防疫和检疫都还相当薄弱。厂商为了快速的牟利,很多动物的饲料都存在问题,长期食用问题饲料,导致市场上的肉制品存在很大的问题。市民对肉类的质量产生了巨大的怀疑。

2、微观生物因素

微观生物在自然界中的生命力合繁殖力是相当强大的。微生物的种类之多,存在范围之广,不是用数字能够计算的。事实上,很多产品的加工生产就是利用细菌来制作的。例如食醋、味精。但是要有严格的控制,否则这种细菌所带来的疾病是致病的危害。据不安全统计,人类的疾病由细菌引发并产生病变的,是最多的因素。在不同的国家和地区相继发生了许多与食品有关的安全问题,如1991年中国上海发生的毛蚶甲肝病毒导致30万人中毒,1994年美国发生的肠炎沙门氏菌污染巴氏消毒液态冰淇凌导致22万人中毒, 1996年日本肠出血性大肠杆菌O157:H7导致9450人中毒等。据2012年2月2日,我国卫生部通报,2011年第三季度,我国共报告食物中毒类突发公共卫生事件73起,中毒3224人,其中死亡61人;按中毒原因分类,微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多,分别占总报告起数和中毒人数的47.9%和70.7%。所以微生物是食品安全中一个重大的影响因素。
3、食品添加剂因素

食品添加剂是食品工业中的一个重要“角色”,可使食品色、香、味更佳,保质期更长。食品添加剂主要有:着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、漂白剂、保鲜剂。在食品加工过程中,添加一定限量的食品添加剂对人体是安全的,国家标准、行业标准中对食品添加剂的使用量做了明确的规定。但长期(或超量)使用食品添加剂会致癌,产生遗传毒性在人体内的残留,破坏新陈代谢等。在实际生活中,过量添加食品添加剂的现象比较严重,有的还是违法添加对人体有严重危害的化学品。例如:为了使面粉更白,在面粉中添加过量氧化苯甲酰(增白剂)。在熟食品、卤制品中添加过量人工合成色素、亚硝酸盐等,使食品色泽鲜艳诱人;为延长食品货架期,添加过量苯甲酸(钠)等防腐剂;更有甚者,将甲醛加入到米粉中,使之更劲道、鲜亮。所以要加强食品添加剂的管理,严厉打击违反规定的厂商。对于食品添加剂的检验要严格审批流程,按相关规定实施。

4、转基因因素

转基因食品是指利用基因工程(转基因)技术在物种基因组中嵌入了(非同种)外源基因的食品。转基因作为一种新兴的生物技术手段,它的不成熟和不确定性,必然使得转基因食品的安全性成为人们关注的焦点。自从1973年,美国斯坦福大学的科恩教授开发成功转基因技术,转基因技术被逐渐应用于农产品的生产,但转基因食品是否安全,目前却没有一个人能做出肯定的回答。

直到目前为止,转基因食品在推出市场前都没有经过长远的安全评估,人类长期食用是否安全仍然成疑,而科学界对这些食品是否安全也没有共识。世界粮农组织、世界卫生组织及经济合作组织这些国际权威机构都表示,人工移植外来基因可能令生物产生“非预期后果”。即是说我们到现在为止还没有足够的科学手段去评估转基因生物及食品的风险。国际消费者联会(成员包括全球 115个国家的250个消费者组织)表示“现时没有一个政府或联合国组织会声称转基因食品是完全安全的。

5、食品检验程序因素

食品检验的过程也是影响食品安全的重要因素。食品检验的准确性,往往由于某些原因,存在偏差。例如样品的抽取、环境的影响、检测人员的人为偏差、检测仪器的疏漏等等原因,可能会导致检测结果的不准确,这也是正常的现象。中国的食品监管一直采取分段管理为主、品种管理为辅的方法,在实际的操作过程中,各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象,要么会出现争着不管、相互推诿扯皮的现象,这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机。食品检测体系、质量认证体系不完善,虽然现在存在《食品卫生法》《质量安全法》等法规,但这些法规实施还存在诸多不适,监管力度分散、整体力度小、职能交叉、资源浪费大,这些事食品安全检验体系完善的重要问题。

6、文化、教育和道德因素

首先,我国正处在社会转型期,市场经济机制不健全。市场经济过于松散的管理机制和监督力度难免出现不正当竞争、唯利是图、坑蒙拐骗、贪赃枉法等负面现象,社会转型期的机制漏洞仍需继续加大力度完善。其次,市场经营者过度追求经济利益而丧失文化道德。在“拜金主义”、“享乐主义”等风气的冲击下,部分市场经营者的经营理念逐渐发生异化,从商的一些基本道德规范也置之脑后,一切都向经济利益看齐,社会效益和公众观念弃之不理。

Answer 3

食品卫生这些危害因素就其性质来说以分为生物性、化学性和物理性3类，有些危害因素可以通过食品进入人体，对健康造成伤害。

食品中的有害因素大多数并非食品的正常成分，而是通过一定的途径进人食品，因此又称为食品污染；食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。

食品的生物性污染包括细菌、病毒和寄生虫和其他虫害，他们通过各种途径污染食品，并由于食品存在细菌、病毒和寄生虫生长发育所需要的营养成分，所以可以在食品中生存甚至增殖。食品的生物污染中最常见的是细菌性污染，它不仅可以造成食品的腐败变质，引起食品的食用价值和营养价值的降低，而且细菌或其毒素可以经由消化道进入人体引起机体损伤。致病性细菌、病毒和寄生虫的污染还可以引起介食品传播的传染病和寄生虫病，对人体造成伤害。

食品的化学性污染指外来的化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物质。环境污染物主要来源于工业“三废”和生活污染，工业“三废”即废气、废水和废物。废气通过沉降作用可以直接降落在食品上，也可以降落在水体与土壤中，并通过作物根系吸收进入食品或由水产养殖进入食品。环境污染物污染食品的特点是有时尽管污染物的浓度很低，但通过生物链的生物放大作用使食品中的浓度大大提高，造成机体的伤害。食品生产中有时为满足一定的目的需要使用一定数量的食品添加剂，在生产过程中由于一定的生产条件也会产生有毒有害物质，如油炸食品产生的多环芳烃、烘烤食品产生的N-亚硝基化合物等。

以上为“食品卫生学的危害因素有哪些？”希望可以帮到您！