Question

怎么样腌酸菜

Answer 1

腌制方法
每年的秋末，把大缸清洗出来。把大白菜去了外面的叶子，放一放，让白菜散发一些水分。再把收拾好的大白菜紧密地摆在缸里。一边摆白菜一边放盐，最后倒上水，再压上一块大青石头.....过了二十多天，掀开那块石头。选择性地从里面掏出一棵腌白菜，从外到里把菜叶撕掉，剩下里面的“菜心儿”，尝上一口，酸了。这说明大白菜已经酸透，彻底成了酸菜选菜
每到立冬季节白菜收获之后，选择无虫、无病、无腐烂的大白菜，最好选用个头较大的而相对小颗的则可用于填缝，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黄菜叶还有表皮的老菜帮子不然很容易坏掉，之后将选择好的白菜放在室外晾晒3·5天，白菜外表有所发蔫即可
晾过头的酸菜腌制完成会不脆，不晒的酸菜在摆放紧实过程中容易断裂碎掉，而且太过新鲜的大白菜不好码放
加工
正常情况经过晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以进缸
如果喜欢干净并且有条件选择熟腌的话把大白菜放在开水中过一下通常两三秒左右，外面的菜帮发蔫变熟绿即可不要烫太过！但一定要保证整棵白菜都烫到，之后将白菜冲洗一下控干，干到用手抓一下挤不出水即可。
压实
容器清洗干净保证无油。摆放时要一层一层的摆颠倒着放，每一层能摆放的越多越好，对摆放方向顺序都没有要求，自己有更好的摆放方法也都可以，只要能摆的紧实即可越紧实越好但是不允许竖着摆放！每摆放一层要撒一层盐，不用撒的很厚均匀的撒上两三把盐就可以，直到整个大缸装满为止。之后用石头压在缸中的白菜上，石头的选择没有硬性要求要看容器大小，石头不用太大但是一定要保证整加完水后不会浮起来就可以，腌酸菜要是压不实浮起来是肯定要坏掉的。
加水
摆放完毕的的酸菜缸不用马上添水，等个三天缸中白菜自身会出很多水之后再添水补满就可以，如果直接添水可能会渗水，添水一定要一次性添够不可以中途蓄水。
腌制
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的腌制汤水干净清亮发酵速度较快剩下并无差别，但是熟腌操作不好容易烂所以建议生腌！一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的话30天左右就可以，腌制酸菜不怕低温，只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题但是一定要保证不被阳光晒到！
另外温度高很容易坏掉，所以不建议南方朋友尝试！
食用方法编辑
食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

Answer 2

其实，腌制酸菜很简单，掌握好几个步骤就能腌制出美味酸菜。今天就以酸白菜为例与大家分享。

我是山东人，以前只听说过东北酸菜很好吃，但我从来没有吃过，一日，买了一袋酸菜回家包水饺，吃了后感觉好美味，最重要的是别的馅的水饺剩下后越腾（加热）越不好吃，但酸菜馅的水饺越腾越好吃。于是萌发了自己腌制酸菜的想法，我有个同事从小在东北长大，她的妈妈每年都腌制酸菜，我虚心向她妈妈讨教。

回家后，立马行动，在山东，入冬后才能腌制酸菜，第一，白菜大量上市，冬天的白菜口感最好，第二，温度适合腌制酸菜，过高就会使酸菜变质。所以，这个时候就可以少量腌制酸菜解解馋啦。

步骤非常简单。

用料：大白菜，（要把黄叶和烂叶去掉），白菜别洗，吃的时候洗干净。盐，凉水，（我腌制的少，用的凉白开，大量腌制用凉水即可）

取容器，咸菜缸，大玻璃瓶，坛子都可以，我家用的是小咸菜缸，无论什么容器，一定一定要清洗干净，用热水消毒，玻璃瓶用烧开的温水洗干净，然后看容器大小，可以把白菜从中间切开，一层白菜一层薄薄的盐，盐要少放，少放，满缸后压上洗净的石头。第二天你会发现白菜踏下去很多，这个时候，添满凉水，没过白菜，没不过也不要紧，白菜还会出水继续下踏，过两天再添满水，让白菜都浸泡在水中。放在阴凉处，盖上透气的布防尘。

就是这么简单，一个月后，色泽嫩黄的酸菜闪亮出炉，用来包饺子，包包子，酸菜炖肉，炖大骨头，都非常美味，开胃！

Answer 3

大白菜，青帮白菜比白帮白菜更适宜储藏，尤其是腌制的秋白菜，心不要抱得太满，抱得太满储藏的时候容易烂，八成熟是最适宜储藏的；
今日辅料
大粒盐，凉白开，纱布，压菜石或重物，腌菜缸（不能用金属容器）；
准备工作
1、晾晒大白菜，阳光充足通风的地方，晾晒6天左右，把水汽晒出去，变蔫变软，要找天气好的时候晾晒，阴雨天雾霾天都不行（被霜降打过的白菜腌渍更好吃）；
2、收回来的大白菜去掉菜根、败坏的叶子和老菜帮，拿刀在大白菜根部切两刀（十字花刀），抓把盐顺着根部往里送，白菜里面就进去盐了；
注：不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年烂过菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，最好用毛巾蘸白酒清理。
制作方法
1、将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，在缸底撒一把盐（粒盐）；
2、将白菜摆放到缸里（第一圈帮朝外叶朝里），一层白菜一层盐（100斤的白菜用7-8斤盐，不能超过12斤），码好的白菜码出个山头，上面压上洗净后的大石头或重物；
3、第二天或第三天缸里会出水，根据出水量注入适量的凉白开，水要没过白菜，外面缠上纱布，用绳子勒紧，减少和外界的接触，才能更好的发酵，20多天时倒一次缸；
4、再过15天左右酸菜就能吃了；
注：吃的时候一层一层往下拿，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。吃多少拿多少，保持酸菜鲜美、甜脆。食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
伟诗心得
腌制期间如果发现起蒲了，就说明缸里的水和空气中的细菌接触了，被污染了，需要倒缸，把白菜取出来重新腌制。
有的朋友腌制酸菜容易出现烂的情况，按照伟诗教给大家的来做，一定没问题！要特别注意以下几点：
1、生腌酸菜一定要早起腌；
2、破败的白菜叶别舍不得扔；
3、腌制用的容器不能是金属的，而且用之前要消毒；
4、缸里的水要倒凉白开，两三天后检查水位要没过白菜，多余的水舀出来；
5、倒缸要把原来缸里下面的菜放到上面，上面的菜放到下面，这样才能腌透；
6、酸菜一定要腌渍30-40多天，这时的酸菜是最好的时候也是最安全的时候；

Answer 4

腌酸菜不腐烂简单快速！

Answer 5

腌酸菜时，只放盐是外行，学会这个土方法第一点，我们需要先准备好用到的食材，新鲜的大白菜或者小白菜，芥菜都是可以的，将大白菜准备好之后，我们需要将大白菜用大白菜清洗干净，清洗干净之后，不用掰成一片儿一片儿的，直接一颗一颗的清洗，清洗好之后放在太阳底下开始量自然晾干水分就行了，千万不要用一些厨房纸巾擦干，自然风干的酸菜保质期就会更长一些。第二点，我们这个时候就要起锅烧水了，先将锅中倒入大量的水，然后开大火，将锅中的水烧开，烧开之后我们再将大白菜一起放在锅中，开始煮上两分钟，大家不要觉得煮上两分钟就会将白菜给煮熟，其实并不会的，我们在煮的过程中大家需要用铲子去用翻一下大白菜，让大白菜稍微受热均匀一些，这样我们能做好的酸菜才会酸味儿比较均匀的。第三点，等到两分钟之后呢，大家就可以直接将大白菜取出来放凉。不过大家一定要记得，这个用来煮大白菜的汤水不要倒掉了，我们后面腌制，还需要用到。第四点，准备一个玻璃罐子，最好是无水无油，而且又干燥干净的，当然大家一定要记得不要用金属罐子或者塑料罐子，因为金属罐子和塑料罐子里面在腌制的过程中，就会产生一种有害气体，这有害气体它就会跟金属罐子和塑料罐子里面的一些物质相结合威胁到我们的身体健康。第五步，准备好玻璃罐子之后，大家就需要直接将这个放凉的大白菜一起丢进玻璃罐子里面，这个时候再将我们刚刚煮大白菜的水一起倒进来，这个水一定要没过大白菜，如果这个水不太够的话，大家可以往里边加入一点温水，千万不要加冷水和开水，这样会把破坏，这样会破坏酸菜的口感以及味道。第六点，准备一个保鲜膜或者密封的盖子，然后直接将玻璃罐子给盖上密封起来，直接放在常温下腌制48小时之后就可以直接吃了，等到我们揭开盖子的时候，就会发现这时候的大白菜已经开始变色了，味道也开始酸了。这个时候我们就可以拿出来做酸菜鱼啦，当然，想要更酸一些的朋友们最好将这个大白菜腌制七天左右，七天之后我们就可以吃到又酸又好又脆的腌白菜的腌菜了，非常的好吃，酸味十足，口感也比较清脆。那么，喜欢吃酸菜鱼的朋友们一定要试试这个方法，自己在家里面腌酸菜，吃着才会更加的开心，而且会更加的营养健康。