东北冬天囤了很多白菜土豆，都可以做些什么菜？
我国白菜的栽培距今约有六七千年的历史，新石器时期的西安半坡村遗址就有出土的白菜籽。
白菜是十字花科芸薹属叶用蔬菜，通常指大白菜。大白菜原是北方物种，后来引种南方，在南北各地均有栽培，十九世纪传入日本、欧美各国。洋白菜、圆白菜也从外国传入中国。
经过千年的筛选和育种，现在市场上的白菜种类很多。北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。
南方温润的气候，人们一年四季都可以买到新鲜的食材，若是买多了，反而容易腐烂。北方则恰恰相反，每到立冬前后的一段时间，气温急剧下降，大地封冻，举目望去，鲜有绿色。
早年间，蔬菜种植技术基本是靠天吃饭，入冬后，市场上多数是一些冻品，比如冻豆腐、冻秋梨，加上物流不发达，运输成本高，一到秋冬季节，大家很难吃上新鲜蔬菜。在冬季无菜的日子，北方人如何度过漫漫冬日呢？答案就是一个字：囤。
作为蔬菜界的性价比之王，便宜又百搭的白菜当仁不让地成为了主角。以囤白菜、大葱、土豆、萝卜等蔬菜为主的这场活动，在东北统称为“囤秋菜”，这是东北人迎接冬天最有仪式感的一件事。
实际上，随着生活条件的逐渐改善，现在的东北冬天也可以随时吃到各种各样新鲜的蔬菜，但在立冬之前还是要囤上几十棵大白菜、几捆大葱，仿佛这么做能为东北人带来一种安全感。
从白菜到酸菜
《周礼》中说：馈食之豆，其实葵菹（zū）。根据东汉许慎《说文解字》解释：菹，酢（cù）菜也。酢就是变酸、腐败的意思（日语里的“醋”就写作“酢”），菹应该指的就是今天的酸菜。
北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法：挑选上好的葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜，放入很咸的盐水里洗净，纳入瓮中（需要注意的是，不能用清水洗菜，因为清水洗的菜容易在瓮中变烂）。然后把洗菜的盐水澄清，将澄清的盐水倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后再盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。
清人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》也记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸。北方的黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜。
制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，最后却变成了东北人餐桌上的重要营养来源。
腌酸菜看起来好像是傻瓜式地将白菜放入缸里积压，但不仅是个体力活，更是个技术活。大白菜要选用紧实饱满没化肥的，缸要洗干净，一点儿油不能有，石头则要选够平够大压得住的，这样才能腌出来爽口、鲜香的酸菜。
东北的白菜有多好吃？
民间常说的“百菜不如白菜”，这句话在东北的厨房里，得到了完美的印证。
白菜猪肉馅饺子
北方人好食饺子，白菜猪肉馅饺子受众最多。将猪肉、白菜剁碎，加入葱、姜等佐料拌匀，荤食鲜美尽数被白菜吸收，同时又与白菜的清爽融合在一起，是极好的荤素搭配。
乱炖
乱炖在东北所有有关白菜的做法里面，几乎是最不挑剔食材、不讲究技巧的做法了，其精髓就在于一个“乱”字。白菜、粉条、豆腐、茄子、豆角……家里有什么菜就往锅里下什么菜。
饭包
饭包，名思义就是用大白菜叶将米饭、花生米、鸡蛋酱、土豆泥、葱花、香菜等物料包成一个团，一口咬下去，牙齿穿透清脆的白菜叶，感受到的是鸡蛋酱的咸香、土豆泥的软糯、东北大米的扎实、炸花生米的酥脆、还有小葱和香菜的清爽。
辣白菜
辣白菜也是东北白菜的特色吃法之一，以吉林延边朝鲜族自治州见长。白菜腌好挤掉水分，把苹果、梨、姜、辣椒等调味料剁成泥，抹在白菜的每一片叶子上，白菜、白糖、苹果和梨造就的甜是辣白菜的灵魂所在，腌制的手法大大的延长了白菜的存放时间。
