Question

自己在家里炒糖色的时候会炒的特别的苦，这是为什么？

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Answer 1

焦糖是由白糖加水，小火熬成的。在熬的过程中，白糖水慢慢的烧开，冒泡，泡泡会越来越多，糖水开始变粘稠，颜色逐渐发黄，发红。空气里就会有糖的味道，随着颜色的变深，就会不沾牙。现在大都把拔丝和琉璃两种状态归为一种了，原料下入拔丝状态的糖液中裹匀，如果趁热食用就是拔丝菜品，如果是放凉后待原料外裹上一层琥珀色的糖壳后再食用。

焦糖色，俗称酱油色，是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，之后呈深褐色，由于发生了焦化反应，略有苦味，主要用于酱油、糖果、醋等的着色。焦糖，就是把白糖熬成糖稀状，白糖只有糊了才能变成焦糖色。只不过糊的程度不太很，就不太苦，糊的程度狠了后味就苦了。

马上把准备上色的食材放入锅中，基本就是最后的几秒钟不好掌握，说白了，就是火候问题不好掌握，早几秒糖没融进油里面颜色不好看，玩了就糊了，味道苦，不好吃，其实多熟悉食品添加剂中的焦糖色是由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色，也有非氨法酱色。

一般是用一点油加糖来炒，炒的时候糖会慢慢融化，然后开水有小泡泡，再慢慢变成大泡泡，这时就要马上加水，如果炒的时间长了就会苦，但是可能还没到糊的程度。不好，时间太长、火候过了，糖中碳水化合物碳化，也就是平时所说的烧糊了，那样味道就苦了。一般情况下，餐饮店炒糖色会用到油，这样糖色更鲜亮。居家厨房炒糖色，如果火候掌握炒糖色说难不难说简单也不简单，焦糖色一般分为两种水炒和油炒，第一种油炒色，对于不熟练的人来说难度很大，对于火候把握的要求很高，一不小心就是炒过了，又黑又暗。

Answer 2

炒糖色之所以会苦，是因为火开的太大，时间炒得太久，把糖烧焦了所产生的苦味。建议在炒糖色时一定要用小火慢慢炒出焦糖色。

Answer 3

因为火候掌握的不恰当，才会有一种苦的感觉。我们在炒糖色时候一定要掌握油的温度，还有火的火候是非常重要的一点。

Answer 4

炒糖色炒得特别苦，是因为火候太大了。要使用冰糖，在油温7成热时放入冰糖，快速搅拌使冰糖融化。这样做比较成功。