Question

罐头食物不容易变坏的原因，你认为是什么？

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Answer 1

       通常大家说的“食品变质”是指食品的腐坏。食品腐坏的原因是微生物的生长，比如细菌和霉菌。微生物要生长，需要营养成分、水分、菌种以及合适的化学环境。通过控制任何一种因素，都可以防止细菌生长，食物也就不会变坏。罐头中有丰富的养分，也不缺水，对细菌的控制是通过彻底杀菌和杜绝空气中的细菌进入来实现的。

      罐头的制作，是先把食物封装在罐头中，再进行高温加热。通常是要加热到罐头中的每一个部位都达到120°C以上，并且保持相当长的时间（一般是在20分钟以上）。经过这样的加热，不仅细菌霉菌被杀光了，细菌孢子也被杀光了。因为已经密封起来，所以也不会再有细菌进到食品中。没有了菌种，无论其他条件怎么适合微生物生长，也不会有微生物长起来。所以，罐头食品并不需要防腐剂，也不需要控制pH和含水量，就可以长期保存。

      食品行业中所指的“变质”，除了细菌生长，还包括风味和口感的变化。风味的变化通常来源于风味物质的散失和油脂的氧化等，而口感的变化往往跟含水量的变化有关。因为罐头食品是密封的，水分和风味物质不能散发出来，隔绝了空气氧化也不容易发生，所以风味口感的变化也不明显。

       从食品技术的角度说，罐头食品可以无限期保存而不变坏。不过，现实中还是会设定一个保质期，比如一年或者两年。一方面是为了促使食品流通，避免不确定性；另一方面，有的罐头容器的材料中可能有小分子物质渗出，设定一个保质期，也可以避免因为时间太长而渗出的这些小分子物质过多。

Answer 2

这是因为罐头是密封的，细菌无法进入，人们在制造罐头食品的时候，把罐头里的空气全部抽出，然后把它密封，在没有空气的情况下，即使里面的食物沾上少许的细菌，细菌也无法生存和繁殖。

Answer 3

我觉得这是因为罐头里边含有大量的防腐剂和添加剂，所以就会导致这种现象的出现。

Answer 4

采取了好的保存方法，提高了杀菌的技术，可以进行真空包装，进行了加工处理，保存的方法比较特殊。