Question

腊肉和腊汁肉是一样的吗?

Answer 1

“腊汁肉”在战国时代称“寒肉”。当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已经能制作“腊汁肉”了。秦灭韩后，制作技艺传到秦地长安，代代流传下来。“腊汁肉”与“腊肉”在概念上容易混淆，其实有根本的区别。

“腊汁肉”是汤煮的，“腊肉”则是用盐腌制的。“腊汁肉”一般是选用一级硬肋肉。调料除盐、姜、葱外，还有苹果、蔻仁、丁香、荜拨、桂皮、冰糖、大香等二十余种。

焖煮“腊汁肉”的汤，多采用历代流传下来的陈汤，较少加生已有六十多年历史的西安“樊记腊汁肉铺”的腊汁汤，据说是从清朝一小贩毕仁义的作坊买来的。而毕仁义作坊的陈腊汁汤则是他曾祖父传下来的。