Question

海绵蛋糕鸡蛋和面粉的比例是多少？新手制作时需要注意什么？

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Answer 1

海绵蛋糕鸡蛋和面粉的比例是多少？新手制作时需要注意什么？最基础的蛋糕除了奇峰就是海绵蛋糕。海绵蛋糕分为全蛋海绵蛋糕和蛋海绵蛋糕。鸡蛋海绵蛋糕也叫法式海绵蛋糕。海绵蛋糕是作为面包师最基本的。海绵蛋糕看起来很简单，几乎所有的面包师都做过，但我觉得对海绵蛋糕了解透彻的人并不多。今天开始贴海绵蛋糕系列。相信很多问题都会在这里得到解答。

海绵蛋糕的材料很简单，就是鸡蛋、低筋面粉、砂糖、黄油。这个配方是6寸份，鸡蛋、糖、面粉的比例是1:0.5-0.6:0.5-0.6。松糕蛋粉糖最轻的蛋糊比例为1:0.5:0.5，最重的比例为1:1:1。

海绵蛋糕的含糖量会高于一般的奇峰蛋糕。这里糖的作用不仅仅是提高甜度，还有保持蛋糕水分，稳定蛋液的作用。如果全蛋含糖量太小，非常容易消泡，否则就差不多稳定了，不要轻易降低配方中的含糖量；鸡蛋加热到36度，鸡蛋表面张力变弱，容易被打发。温度低的时候可以送到40度左右，但是温度高的时候，送来的蛋液稳定性也会变弱，所以送来的鸡液控制在25度左右会比较稳定。

加入面糊前，黄油温度要保持在60度左右，因为60度的黄油流动性强，粘性弱，容易和面糊混合。但倒入面糊时，要倒在刮刀上，从刮刀分散到面糊表面，避免从一处倒入造成黄油下沉、消泡的现象。鸡蛋的新鲜度越差，水状蛋白越多，整个鸡蛋就越容易变质。因此，当所用鸡蛋的新鲜度较差时，应相应降低加热温度。如果糖的量多了，整个鸡蛋就更难通过了。如果含糖量要超过70%，就要在水中加热到40℃左右。面粉的主要成分是淀粉和蛋白质。烘烤时，淀粉会吸收鸡蛋中的水分而膨胀糊化。

Answer 2

海绵蛋糕鸡蛋和面粉的比例是2:1。新手在制作的过程当中需要注意火候。还有就是隔水加热后的全蛋容易打发，但是打发后的气泡不是特别的稳定，与面粉搅拌时候气泡消失很多，最终会影响蛋糕的体积，因此最好全蛋打发好后，需要降温到25度左右就可以了。

Answer 3

海绵蛋糕鸡蛋和面粉的比例是一比二，新手在制作时尤其要注意比例要严格控制好，还有就是选材一定要精细。

Answer 4

我认为比例最好控制在1:3，新手要注意加水的量，水太多会导致蛋糕不成形。