Question

做馒头只放食用碱行吗

Answer 1

蒸碱面馒头的方法：

1、做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱，面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1；

2、正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口；

3、当面团内温度达到33摄氏度时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味；

4、正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。每0.5千克发酵面加入3、7至4、3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率高，味鲜质好易于消化。