为何焯水后肉不易炒？
为什么我们把肉肉焯水后，肉没有变得更好吃反而有些柴，肉肉味道也没有那么鲜了呢？这很有可能使我们焯水的时候，用的方法不太好。有的人给肉肉焯水喜欢用热水过一遍肉，酱肉的血水浮沫过掉就好了，然而这样并没有起到真正焯水的作用。所以用这样的肉肉炒出来的菜味道也不太好！给肉焯水一般是要冷水下锅的，等到锅开之后撇掉浮沫再煮上个两三分钟才算好。用热水把肉肉焯水很容易直接把肉肉做熟了，将营养都破坏掉流失到焯水的汤水里了，这样的肉肉吃起来除了味道不好，营养上也差了许多。所以肉肉一定要冷水下锅焯水，还有很多食材都是要焯水后才能用的。
一、炒肉要不要焯水
对于肉类而言，焯水主要是为了去掉血水等脏东西以及定形，所以如果原料是刚割的新鲜猪肉，很多时候为保持肉质鲜美可以只用凉水冲一下就可以了，不用进行焯水，焯水反而会使得肉质变柴与口感变差。如果肉是带有膻味和水腥味的，如牛羊肉以及鸭鹅这种，或者是从超市或者是商店买的且无法保证新鲜程度的，在烹饪之前最好还是要先进行焯水。
二、焯水的原因是什么
有大部分人不太了解为什么要焯水，一般都认为焯水仅仅是为了去除腥味，这样的认识是片面的。焯水的原因最要有以下几点：
第一点是对于肉类食材而言的，主要是为了去除腥味腥以及使得表面蛋白快速凝固;第二点是通过加热在短时间内去除血水;第三点一般是对于蔬果而言的，主要是为了减少烹饪的时间，并在烹饪的过程中保持食材颜色的鲜艳程度;第四点是通过加热在超短时间内在食材的表面快速杀菌消毒，已达到降低在接下去的食物料理中出现的交叉感染的风险;第五点是为了更为快速和方便剥壳剥和取肉，这类的食材包括龙虾、贝壳等。
焯是我国烹饪食物的一种特有手法，很多关于肉类的菜肴在制作之前都会要求现进行焯水工序，它可以减除食物的腥味，给肥腻的食物去油腻，让食物保持口感或是使得口感更好。炒肉要不要焯水?需要根据肉的种类、新鲜程度以及菜品选择等决定。
冷水处理：把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。
a.适用于耐煮且体积较大的蔬菜：竹笋、萝卜、山药、土豆、芋头等：
b.适用于使原料去掉较多血污、去较重异味的禽畜肉类及动物内脏：牛肉、羊肉、肚子、大肠等。
沸水处理：水滚之后才把原料投入沸水锅里。
a.适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜：菠菜、芹菜、油菜、青椒等；
b.适用于使原料去掉较少血污、去较重异味的禽畜肉类：鸡、鸭、猪蹄膀等。
所以，建议用冷水处理，加热后捞出。
附：百度百科：
http://baike.baidu.com/view/347098.htm?fromId=305814
