Question

什么是曲？

Answer 1

曲的力量—论黄曲、黑曲、白曲的特色
「一麹ニ酛三作り」，想酿造一瓶品质高的清酒缺少不了曲的力量，采用什么曲来酿造清酒，从某种意义上也决定了这瓶酒的风味和口感。「日本酒」使用的米曲依据其颜色可大致分为 黄曲、黑曲和 白曲。

/ 黄 曲 /

黄曲用嘴嚼过后会感受到一股类似于栗子般的甜味，大部分清酒用的都是黄曲， 因其对淀粉的分解力高，黄曲也普遍被运用在味噌和酱油的制作上，这也让黄曲的重要性大增，被认定为日本的“国菌”。

用黄曲酿成的清酒风味趋于淡丽，也能更好的表现吟酿香。

/ 黑 曲 /

黑曲多被用作在冲绳泡盛的糖化，黑曲糖化过程中伴随大量的柠檬酸，以低pH值抑制杂菌生长。 黑曲也为冲绳泡盛带来冲击性的独特风味。

用黑曲酿成的清酒浓郁、骨架强，个性鲜明，余韵干净利落，令人印象深刻。

/ 白 曲 /

白曲则由黑曲基因突变而产生，最早九州烧酎使用白曲的原因是因为黑曲胞子容易将弄脏工作服。与黑曲相同的是， 白曲糖化过程中会产生大量柠檬酸，使得酒体带有酸度而有个性。白曲的风味相对於黑曲来说较为温和，更能够保留原物料本身香气。现在也有一些酒造采用白曲来酿造清酒。

用白曲酿成的清酒口感沉稳，口味层次丰富。

根据各种酒曲的特性和口味风格，黑曲用于泡盛、白曲用于烧酒、黄曲用于清酒，是现代酿酒业界的主流。但是近年来，逐渐也有些大胆的酒造尝试用黄曲做烧酒、用白曲做清酒。不光口味有区别，酿造工艺也有较大差异，对于每个酒造来说，都需要十足的勇气。曲块
白色的曲块是指上层和边层的曲，因为水分散发快，曲块的表面比较干，菌丝也比较少。曲块的内部和其它的曲一样，白曲不厚时对酿酒的影响不大。酱香弱而糖化力高的曲不好掌握，按照标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒不好，酱香差。

曲块
第 2 页
黑色的曲块为中层曲，是在高温潮湿的情况下生成的。黄褐色的曲块属于下层曲，是优质的高温大曲，曲块干，表层薄，有酱香味，没有异味。将曲块放入水中会出现较多的气泡，糖化率低。

曲块
成品酒从香味、口感、空杯留香等方面来看，都有类似大曲的曲香气味。没有
第 3 页
曲香就不是优质的酱香酒，投产的时间不同，搭配的大曲也不一样。
酱香型白酒的酿造工艺特点可以总结为“四高二长”，四高是指高温制曲、高温润料、高温堆积、高温馏酒。二长是指生产周期长，即“两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”，一年为一个生产周期。还有储存时间长，最低储存三年的时间，再进行勾调。
我是品酒师游艳，今天我就和大家分享这些了，想要了解更多关于酒的知识，可以关注游说酱酒，也欢迎各位酒友随时来找我交流。我有好酒，你有故事吗？
用曲酿酒,在我国具有上千年历史。

“曲”是传统白酒的灵魂，也是白酒区别于其他烈酒的特殊所在。

与威士忌、金酒等烈酒采用麦芽发酵的方式不同，中国白酒的酿造必须通过酒曲的参与，才能让原料中的淀粉糖化，再由糖发酵为酒精。

在自然条件下，淀粉的糖化过程十分缓慢，而酒曲的参与，能大大加快这个流程。因此，酒曲又被称为“糖化发酵剂”。

图片
△曲块

曲为酒之骨，酒曲定酒型

酿造白酒的曲种有大曲、小曲和麸曲三种，但只有大曲工艺复杂、流程繁琐，细微的差错都会对酒体造成不可逆的影响。

相比小曲和麸曲，大曲可以孕育更为丰富、多样的菌群数量及种类，为白酒风味物质复杂性提供重要基础。

而酿酒微生物越多，白酒口感层次就越丰富，酒体质量就越好。因此，大多数中国名酒都采用大曲作为糖化发酵剂。

制作大曲，可按照流程大致分为润料、粉碎、拌料、成型、培菌、储存等六个步骤。

图片
△川酒酱酒基地存曲仓

在曲房内，成型曲块为微生物生长提供了完美的“下榻之所”，在微生物不断“活动中”，曲块逐渐升温生香，最终成为了白酒点石成金的点睛之笔。

在大曲升温过程中，因为品温不同，会进一步被细分为高温、中温和低温三种类型，即对应酱香、浓香、清香三大香型：

大曲类型

制曲温度

白酒香型

高温曲

60-65℃

酱香型

中温曲

50-60℃

浓香型

低温曲

40-50℃

清香型

曲温的差异，之所以能影响白酒香型，是因为不同微生物的最适生长、代谢温度不同，从而导致其代谢产物——呈香呈味物质的差异。

汾酒所采用的低温曲，糖化力、液化力和发酵力在三种曲中间是最高的。所以清香白酒的发酵时间最短，出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其乙酯含量高，因此该类酒具有清雅纯净的特点。

浓香型白酒所采用的中温曲，糖化力、液化力和发酵力介于两者之间。

由于培养条件特别是影响微生物生长繁殖的水分、温度发生变化，中温曲的微生物区系及酶活性发生变化，使用中温曲酿酒，产出的香味物质明显比低温曲多，同时因窖泥微生物的影响特别是己酸菌的作用，己酸及己酸乙酯生成较多，故产出的酒窖香浓郁、酒体丰满。

图片

酱香型白酒所采用的高温曲，糖化力、液化力和发酵力度最低。因此，在酿酒过程中，用曲量也是最大的。

高温曲在发酵过程中，除了会生成中、低温曲具有的乙酸、乳酸及乙酯外，还会产生大量的高级醇、醛类、酚类等香味物质，使产品具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风格。

从种类到温度，酒曲的每一个细节，都在影响着白酒的质量。只有把握好制作酒曲的每一个细节，才能酿造出真正醇香优雅的优质好酒。

以好曲酿好酒，以匠心成国酿

为了了解好曲是如何炼成的，我们走进川酒集团川酱基地制曲车间。

据工作人员介绍，酒曲质量的好坏，要从选粮开始说起。

图片
△川酒集团永乐酱酒基地酿酒车间

优质的高温大曲，必须用优质的小麦制成。颗粒是否坚实、饱满均匀，皮的厚薄、支链淀粉、蛋白质、微生物含量等，都会影响到菌群的生长繁殖。

为了保证国酿酱酒拥有最优质的品质，川酒集团按照了7:3的比例精选了特质不同的软质麦和硬质麦进行混合。

皮薄、支链淀粉高、微生物含量的软麦与蛋白质含量高的硬麦混合后，能同时满足微生物菌群对于淀粉与蛋白质的双重要求，在原料上为国酿酱酒的品质筑稳地基。

图片

优质的原料，也需要工艺的加持。为了提高曲药发酵品质，国酿还创新采用了全草入曲工艺。

经过制曲大师上万次实验筛选，以植物药曲发酵，让菌种自然接种、原生态发酵，保证曲药为原料提供充足发酵动力。

酒曲的养护，决定了酒曲的最终成败。为了延续高温制曲的传统工艺，川酒的酿酒工人们用稻草包裹住每一块曲砖，并在层与层、块与块之间再增加稻草层。

图片

紧密重叠的曲块之间，没有缝隙，空气也难以流通，所以散热也相对困难，而这刚好保证了曲块能够达到高温制曲所需要的理想温度，为优质酱香白酒的生产打好了基础。

顺应天时，遵天而酿。制曲，只是白酒酿酒过程中的序曲，其背后却处处彰显着古人的智慧。

方方正正的曲块，在自然与人的共同作用下，筑起了中国白酒的风骨，也让我们在品酒时，拥有千般滋味。