Question

如何把鱼汤煮成奶白色？

Answer 1

黄鱼清洗干净，起锅烧油将其煎至两面金黄，加入热水，大火煮开，加入豆腐，待鱼汤变成奶白色转小火，最后加入调味料出锅即可，具体做法如下：

食材：黄鱼两条，豆腐一块，姜一块，盐少许，小葱适量。

一、黄鱼清洗干净，在鱼身上打上斜刀，方便鱼肉入味。

二、嫩豆腐一块，切成大约1.5厘米见方的小方块。

三、生姜一块，洗干净，切成片状，煮鱼汤的时候，别忘了放点姜除腥味。

四、油锅烧热，然后下入黄鱼去煎，煎的时候可以调到中火。

五、一面煎黄以后，把鱼翻个面，直到鱼的两面都煎得焦黄。

六、往锅中加入适量的开水，放入姜片，然后调大火将水持续加热，煮鱼汤的时候，全程用大火。

七、同时把豆腐块也放进来同煮。

八、鱼汤变成了奶白色，这时可以把火稍微调小一些，再继续煮几分钟让鱼汤更浓稠就可以，火太大容易把鱼汤熬蒸发。

九、最后撒入适量的盐调味，把鱼汤盛出来，放小葱装饰提味即可。

注意事项：

1、要想炖出白色的鱼汤，一要准备新鲜的鱼，现杀的鱼更容易煮出白汤。

2、要记得一定要把鱼先煎再炖，然后加入开水，很快就能出现奶白的鱼汤了。

3、煮这种鱼汤，原汁原味最好吃，尽量不要放花椒桂皮之类的大料，一点点盐就可以很鲜美。

Answer 2

Answer 3

鱼汤煮之前先煎成金黄色再炖，汤就会变白。但是鱼汤不白并不是没营养，鱼肉脂肪含量是决定汤颜色是否奶白的关键因素，如果有些鱼它本身脂肪含量就比较高，那就没必要再油煎，炖出来的汤也是奶白色，有些鱼脂肪含量低，不加油煎，汤色效果不佳。
鱼汤变白是由脂肪决定。熬制鱼汤过程中，烹调油中的脂肪及鱼的脂肪组织被粉碎成了细小微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到乳化剂作用，形成水包油的乳化液，从而使得汤汁浓白，成了“奶汤”，所以鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是鱼的脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。