四川做酸菜的那种青菜
制作酸菜的原材料，在我们当地统称青菜。在网上查了一下，青菜的书面语言叫芥菜。 这种青菜的品种有很多，在我们当地有齐头黄、雪里蕻、奶奶菜。齐头黄成熟的早一些、雪里蕻属于晚熟品种，奶奶菜是因为它的叶柄上长着一些鼓起的包，有人又叫包包菜。
四川的酸菜鱼是一道很平常的家常菜，虽然很平常，但是它的名气却传遍了大江南北。一道酸菜鱼做的正不正宗、好不好吃，很大的原因就是里面的配料“酸菜”正不正宗、好不好吃。
制作酸菜的青菜，一般不选用太嫩或太老的青菜。
如果用太嫩的青菜做酸菜，再晒制青菜时，会失水过多，青菜缩水厉害，成品数量会大大减少。但是嫩青菜做出的酸菜，没有粗纤维，口感会十分的脆嫩。如果用太老的青菜做酸菜，虽然青菜已经长到最大，晒制时也不会因为过多失水而影响成品数量的减少，但因其含有较多的粗纤维，做成酸菜以后，其口感是很差的。所以制作酸菜的青菜，要在它刚刚长到最大时就进行采收制作。
准备制作酸菜去采收青菜时，一般选一个有太阳的天气。
在土里把青菜砍下来，去掉老黄叶子，在头部从中间切开，但不能切断，然后把肉厚的地方划上两刀，平铺在土里让太阳暴晒，等傍晚时分才去收回家。如果刚砍下来的青菜就搬运回家，青菜因为含有的水分较多是很容易折断的，这样经过太阳暴晒以后，青菜变软有了韧性，再进行搬运时就不容易折断破碎了。有些卖菜的农民卖这种做酸菜的青菜时，也会在土里晒上半天，青菜有点焉了才拉到集市上。还有的人在砍了青菜以后，会在土里放上几天才会搬回家。
青菜要多晒几天，稍微晒干一点。
只晒过一天的青菜，还不能进行下一步制作，还需要多晒几天，得重点晒一下青菜头比较厚的地方，至少要晒到5成干以后，才进行下一步的制作。晒干一点的青菜放到泡菜坛里，才能够充分吸收泡菜坛里面的泡菜水，这样做出的泡菜，才真正的酸味纯正浓郁。青菜在晾晒过程中注意防雨，小心因雨淋而坏掉。
青菜清洗入坛得注意防生水、防油。
青菜晾晒好以后，就可以清洗了。清洗的时候可以把青菜叶子，一片一片掰下来，这样方便清洗，也方便以后在使用中拿取，因为家庭使用酸菜一次也用不了多少。清洗好以后，把水分挤干，就可以放到泡菜坛里了。但是，如果泡菜坛里的水当初用的冷开水或者饮用水，一定要把清洗后的青菜，再次晾干后才能放进泡菜坛里。我家做泡菜，历来都是用自来水直接做，所以每次洗完菜，都是直接放进去的。
在整个酸菜的制作过程中，切记不能沾上油，否则把青菜放进泡菜坛里，整坛泡菜就坏掉了。
青菜放进泡菜坛以后，要补充盐，还要加入一点高度白酒。
青菜放进泡菜坛以后，要补充盐，还要加入一点高度白酒，并且坛子里的水，一定要把青菜淹起来。让他泡上一个星期左右，就可以取出来做酸菜鱼或者其他菜了。
四川的老泡菜坛里，一般都会泡着辣椒或者生姜，所以酸菜除了咸、酸外还会带着一点微辣。这样的酸菜，不管是做酸菜鱼还是其他菜，其口味都是特别好吃的，真正的具有川菜的特色。
尚百味小火锅
2024-03-06 广告
四川做酸菜的那种青菜是小白菜。
四 川 酸 菜 的 做 法
主料：青菜 3棵。
辅料 ：食盐若干
步骤：
准备好3棵青菜 如果你的泡菜坛子够大，也可以多准备；
将青菜切成2半，再在菜头上切上一刀，但是不切破；
放到通风干燥、有阳光的地方晾晒 和晾衣服一样，我们放到了顶楼的阳台晒 晒上3-5天，青菜就焉了（如果没有太阳或者在下雨，就放在通风的地方）；
放入适量的盐把青菜腌制1夜；
放入泡菜坛（泡菜罐里放入适量盐水） 泡菜坛的边缘要加一些水，起到密封的效果；
青菜腌制的越久就越好吃 以下是腌制较长时间的酸菜，如果喜欢吃嫩一些，泡制上10天左右就可以取出来吃了。
小贴士
用食盐腌制青菜的时候要把盐与青菜混合均匀 泡菜罐的边缘要加一些水，起到密封的效果
