Question

炒茄子的时候经常遇见变黑的现象，这到底是为什么？

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Answer 1

首先我们需要知道茄子为什么会变黑，因为茄子中含有一种酚氧化酶的物质，它遇到氧气后就会和酚氧化酶发生氧化反应，导致茄子变黑，所以我们在做的时候知道是这个原因，那是因为茄子切开后，新切开的茄子肉接触到空气，与氧气发生氧化反应就变黑。最简单的解决办法就是切好以后放在水里泡着，等炒的时候捞出来就不会变黑了。

茄而且这样的茄子看起来非常的恐怖，有人看到茄子的果肉变成了黑色之后，就会疑问这样的茄子是不是意味着已经不能够在做来吃了呢？其实并不是这样的，茄子之所以切开之后变成黑子变黑是因为茄子中含有一种“酚氧化酶”的物质，它遇到氧气后，就会和酚氧化酶发生氧化反应，导致茄子变黑。

茄子表皮含有丰富的“花青素”，它是一种水溶性天然色素。去茄子皮，不让色素溶解，这样茄子就不会颜色变得发灰发紫。因为切开的茄子会被氧化，所以会变黑。最好的办法是加入盐水里面。但是有个缺点，在水里面泡久了会有很多水份。

茄子削皮后没了外皮的保护，将其放在空气中，茄肉含有的醌类物质会和氧气发生反应，出现氧化变黑的现象，这种现象和土豆、丝瓜、苹果、淮山等食物削皮后变黑的原理是一样的，说到茄子，今天晚上刚好烧了一盘茄子吃。茄子切过后变黑是因为茄子中含有一种叫酚氧化酶的物质，它与空气接触后会被氧化变黑，切后放的时间越久会越黑。茄子中含有一种酚氧化酶的物质，这种物质会与空气接触发生酶促褐变，切好的茄子暴露在空气中，很容易就会被氧化，放置的时间越长，茄子的颜色就会变的越深，甚至发黑。

Answer 2

因为锅用的不好，有些铁锅含有一些杂质，所以炒茄子的时候茄子也会染上黑的东西。

Answer 3

主要还是因为茄子里有“酚氧化酶”，一旦茄子切开暴露在空气中，酚氧化酶就会发生化学反应，就会导致茄子变黑。

Answer 4

想要炒出的茄子不黑最关键的一部在于加入食盐一起浸泡。因为茄子在空气中会被会被氧化变黑。下锅之后一定要记得加入少许醋，这样可以防止茄子在炒的过程中出现褪色。