Question

做菜时炒糖色总是发苦，这是什么原因导致的？





Answer 1

炒糖色是卤菜技术学习中至关重要的一环。技术性流程尽管较为简单易学，可是要想真正掌握，炒成糖色最好是的情况，或是必须大家很多训练的。怎样炒糖色才可以不容易发苦、黏锅？那样的问题，坚信每一个卤味初学者都遇到过。

今日我们一起追随孙师傅，看一下如何解决炒糖色发苦、黏锅的难题。普遍的炒糖色分为二种，水炒和油炒。等候糖色炒好后，依据必须添加沸水开展颜色和浓砂浆稠度的调配就可以了。

一、油炒法

糖色发苦的因素关键取决于二点，一是油温掌握禁止，火过大，一是出泡续水的时长操控不太好。

1、油温

熟度过大，便会造成油温升高，进而造成糖色发苦。并且炒糖色的油一定不可以放过多，假如放过多便会附着在糖液的外表上，那样不利观察颜色转变，进而影响到对油温的分辨。

比较好的法子是，大家可以用小勺在锅中反方向搅拌，那样溶化实际效果比较好，害非常容易观查糖色的转变。

2、出泡续水时间

不可以直到起大泡的情况下续水，那样也会造成糖色衰老、发苦。用文火将油烧造三四成热的情况下，倒进白砂糖开展炒化至暗红色，直到糖桨刚出泡时，就倒进冷水，那样才不容易发苦、表老。这一出泡时间稍纵即逝，仅有多加练习，才可以牢牢地掌握！

二、水炒法

水炒糖色，上手简单，非常容易学，是许多初学者喜爱的方式。水炒糖色的时长会更长，糖色的转变也较慢，很多人以便能快点儿炒成糖色，就开走红炒，那样也是非常容易炒糊的，因此一定要操纵好熟度，要有耐心，但是水炒出来的糖色就没有油炒出去的颜色那么通透。

总而言之，不论是油炒或是水炒，最先用老冰糖，次之应用白砂糖。下糖的情况下一定要热锅凉油，糖务必应用小碎小块。优良的炒糖色规范是，通道有点儿甜甜的或微涩乃至无气味，过苦便是炒年纪大了，过甜便是炒嫩了，颜色呈酒红色、香味浓厚。

Answer 2

这是因为炒糖色时没控制好油温和炒制时间，把糖炒老了，就变苦了。在炒糖色时，看汤色变深红，起泡时，就可以放清水了。起泡是炒糖色的临界点。

Answer 3

做菜时炒糖色总是发苦很大一部分原因就是火烧大了导致菜烧焦从而使做菜时炒糖色发苦。

Answer 4

炒糖色发苦说明炒太过，焦化了，一般后期火力调小一点比较好控，琥珀色虽然有点抽象，但可以拿根筷子在过程中试试味道…宁可糖色的时间不够（味道偏甜，后期通过其它调料还能补助），也不要炒太过

Answer 5

你好，做菜时炒糖色会发苦，可能是因为你开的火候太大了糖给炒糊了。炒糖色的时候，需要用小火慢慢的把糖给融化，火候不能太大，希望我的回答能够给你帮助。