怎样鉴别注水牛肉
牛肉注水以后单从外观上看,反而有鲜嫩的感觉,更加好看,购买时要仔细辨别。具体怎样鉴别注水牛肉呢?下面我告诉你。
鉴别注水牛肉的 方法
一、眼观:(1)观察肌肉:正常肉呈暗红色,有弹性及光泽,用手按压很快能恢复原状,且无汁液渗出,而注水肉呈鲜红色,严重者泛白、湿润、肌纤维肿胀,用手按压切面有汁液渗出,且难恢复原状。(2)观察肉的新切面:正常肉新切面光滑,无或很少汁液渗出,不易粘刀,注水肉切面有明显的淡红色汁液渗出,容易粘刀。
二、触摸:正常的肉切口部位有极少的油脂溢出,用手指肚紧贴肉的切口部位,然后离开时,感觉油滑,无异味;注水肉因含有大量的水分,在触摸时有血水流出。
三、纸贴检验:(1)燃烧试验:用干净吸水纸贴在肉的新切面上,稍后揭下,若是正常肉,吸水纸可完整揭下,纸上有油,能点燃且能完全燃烧;若是注水肉则不能完整揭下吸水纸,纸上有水,不能点燃或能点燃不能完全燃烧。(2)吸水试验:用小块卫生纸贴在肉的新切面上,注水肉吸水速度快,纸一接触肉便湿透,而正常肉则慢慢渗透。
注水牛肉辨别方法
1.因注过水的牛肉会逐渐向外渗水,故商贩在经营过程中会经常用抹布擦拭,消费者在买牛肉前不妨先站在远处观察一番。
2.注水的牛肉多呈鲜红色,且由于水的稀释而发白、发亮,表面光滑无褶。而未经注水的肉则呈暗红色,表面有皱纹。
3.水牛肉因充满水,所以摸起来弹性较差,肉松软没有黏性,挤压有水流出;而没有注水的则相反,有一定的弹性,且发黏。
4.合格的牛肉肉质紧密,几乎看不到纹理,而注水牛肉却清晰可见粗粗的肉丝。而且,注水牛肉颜色较淡,有一种水样光泽。
5.另外还可以用卫生纸进行测试,注水牛肉5秒钟就能让卫生纸湿透,而合格牛肉上的纸巾只会留下少许油渍。
6.注水后的牛肉很湿润,肌肉表面有水淋淋的亮光,大血管和小血管周围出现半透明的红色胶样浸湿,肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状。横切面可见到淡红色的肌肉,如果是冻结后的牛肉,切面上能见到大小不等的结晶晶粒。
7.刀切:注水牛肉用刀切开时,肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉,刀切 时可听到沙沙声,甚至有冰疙瘩落下。
8.化冻:注水冻结后的牛肉,在化冻时,盆中化冻后水呈暗红色。