煎鱼的时候要怎么做鱼皮才会不烂?鱼肉粘锅怎么处理?
平时家里做鱼漏高的时候,尤其是烹制淡水鱼,都要把鱼先煎一下,这样可以有效的去腥,而且可以使鱼身变得紧致,吃起来味道好。但是煎鱼操作不好,容易粘锅、破皮,影响美观和食欲。所以我总结了几种煎鱼的方法:
最不靠谱的煎鱼不粘锅方法,就是说的所谓的生姜擦锅,按这种方法你基本有把锅砸了的冲动,凡是这么说的,基本都没有实践过,都是通过各种渠道抄来的“人云亦云”!
一,煎鱼不粘锅的窍门一,热锅凉油法
这个方法的优点是简单易操作,但是对火候的把握要求比较高,一般饭店厨师都是如此操作。
二,煎鱼不粘锅的窍门二,穿衣法
顾名思义——穿衣法,就是给鱼的表面沾上一层面粉或者其它食材,这样可以有效的阻隔,鱼皮和锅底的接触,煎出来的鱼不破皮,不粘锅。
给鱼穿衣的方法煎鱼,记得不要把面粉拍的太厚,薄薄一层即可。太厚了影响口感和味道!煎鱼也要遵循小火慢煎的原则。
三,煎鱼不粘锅的窍门三,阻隔法
煎鱼不粘锅还有一个好方法,就是阻隔法。
煎鱼不粘锅的返携尺阻隔法,虽然用起来比较方便,但是有时候容易把鱼提前入味,影响成菜的口感和颜色,所以根据自己的需要来选择。
——如何防止炖鱼不粘锅——
以上是我对煎鱼时要怎么做鱼皮不会烂,以及 鱼肉粘锅应该怎么处理, 在实际操作中总结出来的经验, 要有不当之处,欢迎大家留言、评论、指正 !
大家好,我是希妈厨房,我的回答是: 煎鱼是家常菜中经常吃的一道菜,甚至炖汤也需要先把鱼煎一下,但是煎鱼又是很多人头疼的一件事,因为鱼皮特别容易破。
为什么有些人煎的鱼不会破皮,煎出来特别好看呢?因为他们煎鱼有一些小技巧,感兴趣的可以一起来看看。
鱼肉的处理工作很重要,如果没有质量比较好的不粘锅,鱼肉必须经过处理:
1.加醋腌制
这是我爸爸用了几十年的老方法,煎鱼之前,用醋把鱼肉腌制20分钟左右,这样鱼肉不容易碎,也没那么容易粘锅,翻面也更容易,至于是什么原理就不知道了。
2.表面抹食盐
鱼皮会破是因为直接跟油接触,如果在入锅之前在鱼的表面抹一层薄薄的食盐,形成一道屏障,鱼皮就没那么容易破了,但是这种方法不太 健康 ,不建议常用。
3.挂糊
干煎鱼也好,其他鱼也好,可以先在表面裹上一层薄薄的淀粉,不让鱼皮跟锅底直接接触这样鱼皮也不容易破,而且这样煎鱼,鱼肉更嫩,但是不建议裹太多淀粉,否则容易掉粉,而且口感也不好。
4.把鱼擦拭干净
鱼身的水分和其他污渍,用厨房纸巾擦拭干净,可以有效防止粘锅,而且这样做可隐悄以防止油溅出来伤到手。
一口好的锅,才更有可能做出好菜,煎鱼最好能用到不粘锅,如果没有不粘锅,可以对锅进行一些处理:
1.清洗锅底
在煎鱼之前,锅一定要清洗干净,不要粘其他菜或者脏东西,尤其是炒完其他菜之后,锅一定要清洗干净,洗掉锅底的锅巴,然后用小火烧干。
2.生姜擦拭锅底
有人说用生姜擦拭锅底没用,我用过很多次,觉得还是有一定作用,不过要先把锅烧热, 趁热 时用 去皮 的生姜均匀地擦拭锅底,生姜的汁才会跑出来,在鱼和锅之间形成屏障,鱼皮就没那么容易粘锅。
3.润锅
烧干锅之后,趁锅底还热,倒入一些冷油,这时不要急着放鱼,应该转动锅,让油均匀地粘满锅底及周边,让油浸润锅底,这就是我们平常所说的“ 润锅 ”。
锅底润过之后,就不容易粘锅,这也是很多新锅需要用猪油开锅的原因,也是很多老锅需要养锅的原因。
很多锅长时间不用,也需要用油多润一会,才能炒菜。
4.热锅冷油
煎鱼需要热锅冷油,润锅之后,倒出油,只余少许润锅,然后再倒冷油,立即放入鱼肉开始用中小火煎。
冷油煎鱼不容易粘锅破皮,因为鱼肉会渐渐受热变脆,接着翘起,脱离锅底,方便翻面,如果用热油煎,鱼皮骤然受热,跟锅底粘一起,不容易翻面。
鱼入锅之后,不要急着翻面,要等那一面开始定型,鱼皮因为变脆而翘起,脱离锅底,再翻面就很轻松。
鱼肉如果粘锅,怎么补救呢?如果还没开始翻面就翻不动, 可以先关火 ,让锅底的温度降下来,过一会再翻面,有可能就可以翻过来了。
还 可以加水焖煮 ,鱼皮变软,晃动锅,让鱼肉跟锅底脱离开。
如果已经破皮或者肉已经碎了,就没法补救了,或者可以效仿网红鱼汤的做法,把鱼肉和汤一起倒入破壁机中打碎成细腻的鱼汤喝。
以上就是希妈分享的煎鱼鱼皮不破小技巧,每个小技巧都有一些作用,当然也不能保证绝对不粘锅,但是会有些作用,除了这些,经常煎鱼的经验也很重要。
大家好 我是小厨娘浪小鱼,是一位热爱生活的宝妈!煎鱼不破皮,鱼肉不粘锅的小窍门是:
首先我们先将鱼,处理一下,然后再清洗干净,然后再用刀在鱼的身上划上几刀,一定要将鱼的表面沥干水分,然后我们准备一个煎锅,将煎锅加热之后,里面加入适量的油,千万不要加太多了,油温达上来的时候,拿起炒锅旋转一圈。
再进行关火。然后再加入适量的油。用小火将沥干水分的鱼放入锅中,鱼下入锅中的时候,我们千万不要翻动,等待一面煎黄的时候,然后再翻面进行,将另一面煎黄为止,等到两面全部呈金黄色的时候,就可以出锅了。
用这种做法,煎出来的鱼颜值是非常的高,而且不会出现粘锅的现象,更不会有掉皮的现象。这种做法适合所有的煎鱼。
还有一种方法是,锅里放油,放鱼之前油里先放点盐。
首先,“保持干爽,不能有水分”,这是第一要素,如果锅里有水,在煎制的过程,油就会比较活跃,到处乱蹦,让鱼皮增加抖动和跳跃感,这样做无非就是容易让鱼皮从鱼身上脱落;
还有不要随便翻面,要给足它时间,让鱼皮凝固,与鱼肉沾牢再动,否则刚下锅就翻面,鱼皮还是没有凝固好呢,效果就达不到预期要求!
凭着经验吧,鱼买回来清理干净后,在鱼上抹盐,腌上半个小时,鱼皮就不会烂。
你好,很高兴回答你这个问题,煎鱼的时候要怎么做鱼皮才不会烂?鱼肉粘锅怎么处理?
鱼,是一种很常见的食物,生活中绝大多数的人都喜欢吃鱼,但是买回来又怕煎不好,其实这个问题困扰着很多人,也是很多人想要问的问题,那么下面小二就来跟大家分享一下我个人的经验吧。
1:首先把买回来的鱼宰杀好清洗干净,如果不急的话,让它晾干一下鱼表皮的水分,这样在煎鱼的时候就没那么容易粘锅了。
2:把锅清洗干净,(注意,锅一定要清洗干净,非常重要)烧热烧到冒烟,放一勺油下去滑一下锅。也就是说用油把锅的四周都充分的润滑一下,俗称滑锅。滑完锅把油倒出,再次加入适量凉油,这个叫热锅凉油,把火关小,这样煎鱼就不容易粘锅了。也可以在加入凉油的时候加入少许的盐,加盐煎鱼可以很好的起到不粘锅的作用。
3:如果煎鱼粘锅的话,最好的办法就是把火关小,让它慢慢的煎,煎到一定程度的时候,它就会自动脱落。如果怕煎糊的话就只能用锅铲小心点慢慢的铲出来了。
感谢收看,以上是个人的工作经验,不知道大家还有什么更好的妙招呢?欢迎在评论区留言评论
煎鱼的时候裹上面粉再煎,鱼皮就不会烂。鱼肉下垫上白菜叶就不粘锅了。
煎鱼一般有这几种方法:
1.擦姜法,就是锅烧干,然后用姜片涂抹锅底,据说这样子可以煎鱼不破皮。我自己试过,不总是成功。
2.撒盐法,就是锅热倒油,散上写盐,据说可以煎鱼不破皮。 我自己试过,成功的不多。
3.鱼身拍粉法。就是煎鱼的时候,鱼身上拍些干淀粉,我自己试过,不总是成功。
4.鱼身
蛋液法。 就是腌制鱼的时候抹上蛋液。我自己试过,基本都是成功。所以这种方式经常使用。
个人经验是,用来煎的鱼,鱼身一定要擦干水分。鱼要小一些,不要过大,热锅冷油。中小火慢煎,中途要时常晃锅,避免粘锅。
如果煎鱼粘锅比较厉害,不要勉强铲鱼,个人经验是既然煎鱼粘锅了,就马上关火,把锅拿到一旁静置冷却。锅冷了,鱼自然就可以轻松铲起了。
煎鱼怎么煎才不会烂,其实很简单,只要油烧到足够热就行,油烧到不会炸炸响时在放鱼下去,这样就不会粘锅了,我以前不知道,在网上查了各种方法效果都不理想,就我说的这个方法最实用简单,效果也是最好的,希望能帮到你
煎鱼时开小火慢煎,估摸着差不多关火等凉,然后再翻过来鱼皮鱼肉都不会烂,我之前煎也是烂,后来在闺蜜家吃饭她做的鱼都完好的,中间关了一小会火,我问她又没好关火干吗?她说你不知道吗?煎鱼时关会火凉一会,铲时才不会烂啊!我说,怪不得我煎鱼总大部分弄得稀碎[呲牙][呲牙]
我教你一个直接有效的办法。就是买一口高逼格不粘锅,保准你想怎么玩就怎么玩。我没开玩笑!