Question

舌尖上的青海-酿皮

Answer 1

            在青海的西宁和农业区各城镇的摊贩到处可见一种小吃，它质地像果冻，比较厚，颜色深褐色或浅白色，配上面筋，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。这种小吃民间叫做“酿（音：让）皮”，是青海地方风味较浓的传统小吃。

         历早桐 酿皮虽是小吃，但冷热均宜，四季可食，可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘，因而肢坦被称为青海美食的首选，到青海来旅游的人都会迫不及待的品尝一下。

          其实"酿皮"这一小吃对西北人来说都不陌生，在加工工艺上基本一致，只是在原料及成品外观形态上差异明显，宁夏人将其称之为"酿皮"，陕西人则将它称为"凉皮"。西北的特色小吃酿皮进了陕秦之地，称做“面皮”；入了嘉峪关，又道“凉皮”。其实无论是哪一种称法，都只概括了这种美食的一个方面。

          酿皮的原料甚多，从绿豆面、高粱面到麦面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入选。制作时在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，面团成为蜂窝状物时，放进蒸笼蒸熟，这叫“面筋”，再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，这便叫“蒸酿皮”。蒸熟了酿皮，从盘中剥离睁袜，切成长条，配上面筋，凉拌佐料，就可以上桌食用了。

         酿皮看上去不起眼，但是绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃，是青海风味小吃中最受欢迎的品种，男女老少都爱吃，尤其是受到女人们的青睐。西宁酿皮独具特色，以油糊、红辣、酸香出头，金黄透亮的酿皮滑嫩爽口，油红晶亮的调料酸辣醇香，能够激起吃货的食欲。