怎么评价川菜的味道?
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最近提炼了《川菜烹饪事典》、《细说川菜》、《鱼翅&花椒》三本书的一些观点,从川菜历史、川菜特点、川菜种类三方面说说看法。
(文章阅读时间约为5分钟)
一、聊聊川菜的历史
自古以来,中华烹饪历史源远流长…
从商代由厨入宰的尹伊,到春秋善调五位的易牙…从战国著《吕氏春秋·本味》的吕不韦,到唐代精通食疗的孙思邈…
从南宋喜好川食的陆游,到明代药疗食养的李时珍…
更毋说近现代的郭沫若、张大千等人。
而川菜,起源于先秦,发源于北宋,成熟于清末,在烹饪历史中同样占有浓厚的笔墨:
1)东晋,在《华阳国志》中描绘了川人的饮食口味“尚滋味,好辛香。”
2)北宋,川菜传入都城东京(现开封),出现了专门经营川菜的饭馆。
3)清末,四川引进了南美洲辣椒种植,在菜肴上真正的形成了自身特点。
二、聊聊川菜的特点
第一个关键词:“味”
食在中国,味在四川。
川菜的味儿有“味型多样、富于变化”的特点。
该特点来源于周边地理调料禀赋,中坝的酱油、阆中的食醋、郫县的豆瓣、自贡的井盐…良好的调料基础带来了各类复合味:麻辣、糊辣、酸辣、椒麻、红油、鱼香、咸鲜、糖醋、蒜泥等数十种味道。
第二个关键词:“平民化”
传统发展中,中国大体上有四大地方菜系。
北边的宫廷菜(北京菜、鲁菜)
东边的文人菜(淮扬菜)
南边的商贾菜(粤菜)
西边的平民菜(川菜)
其中平民化的川菜大致上有三个特征:
1)就地取材 2)物尽其用 3)荤素搭配
例如买一个萝卜,其中萝卜皮做泡菜、萝卜心做正菜;或者宰杀一只鸡,把鸡肉、鸡杂、鸡翅都分开烹饪,可以体现物尽其用之举。
三、聊聊川菜的种类
川菜分为三大类:筵席菜、家常菜、地方小吃
和想象中不同,印象中的川菜很平民化,但其筵席菜仍然是高级国宴中的一环。
川味筵席菜有着其独特的特点:
1)用料高档 2)成菜大方 3)摆台讲究
4)烹饪以煨、烧、蒸、烩、炖为主,少有炒菜
5)讲究规格
比如冷餐的数量从“四单碟”到“九九归一”
比如八菜一汤分为“四大柱”+“四行菜”+“座汤”,根据头菜不同分为燕窝筵、鱼翅筵、海鲜筵等…
其菜品主要有开水白菜、雪花鸡淖、大刀金丝面、泡椒辽参,目前成都的玉芝兰、松云泽等餐厅仍然是采用川式筵席形式。
作为日常餐饮,川味家常菜有四个特点:
1)味道浓厚 2)价格实惠
3)出菜迅速 4)小份为主
由此可见,家常川菜贴近百姓生活且富有乡土特色,所以目前市面上经营的大部分餐厅都属于川味家常菜。
川味地方小吃则更多来源于旧时的“食担”
货郎们肩挑着盛装食品的器具走街串巷、沿街叫卖,有的一头装原材料或者半成品,一头挑火炉,遇到食者则现做现卖。
以前有钟文森的钟水饺、赖源鑫的赖汤圆、夫妻肺片、担担面、豆腐脑等…
…
最后用《鱼翅与花椒》的一句话总结:
“吃”本身就是一件文化归属的事。
认同一种美食,本质上也是认同和尊重了这种美食所属的文化,也就有了和这种文化的共通之情。
(文章阅读时间约为5分钟)
一、聊聊川菜的历史
自古以来,中华烹饪历史源远流长…
从商代由厨入宰的尹伊,到春秋善调五位的易牙…从战国著《吕氏春秋·本味》的吕不韦,到唐代精通食疗的孙思邈…
从南宋喜好川食的陆游,到明代药疗食养的李时珍…
更毋说近现代的郭沫若、张大千等人。
而川菜,起源于先秦,发源于北宋,成熟于清末,在烹饪历史中同样占有浓厚的笔墨:
1)东晋,在《华阳国志》中描绘了川人的饮食口味“尚滋味,好辛香。”
2)北宋,川菜传入都城东京(现开封),出现了专门经营川菜的饭馆。
3)清末,四川引进了南美洲辣椒种植,在菜肴上真正的形成了自身特点。
二、聊聊川菜的特点
第一个关键词:“味”
食在中国,味在四川。
川菜的味儿有“味型多样、富于变化”的特点。
该特点来源于周边地理调料禀赋,中坝的酱油、阆中的食醋、郫县的豆瓣、自贡的井盐…良好的调料基础带来了各类复合味:麻辣、糊辣、酸辣、椒麻、红油、鱼香、咸鲜、糖醋、蒜泥等数十种味道。
第二个关键词:“平民化”
传统发展中,中国大体上有四大地方菜系。
北边的宫廷菜(北京菜、鲁菜)
东边的文人菜(淮扬菜)
南边的商贾菜(粤菜)
西边的平民菜(川菜)
其中平民化的川菜大致上有三个特征:
1)就地取材 2)物尽其用 3)荤素搭配
例如买一个萝卜,其中萝卜皮做泡菜、萝卜心做正菜;或者宰杀一只鸡,把鸡肉、鸡杂、鸡翅都分开烹饪,可以体现物尽其用之举。
三、聊聊川菜的种类
川菜分为三大类:筵席菜、家常菜、地方小吃
和想象中不同,印象中的川菜很平民化,但其筵席菜仍然是高级国宴中的一环。
川味筵席菜有着其独特的特点:
1)用料高档 2)成菜大方 3)摆台讲究
4)烹饪以煨、烧、蒸、烩、炖为主,少有炒菜
5)讲究规格
比如冷餐的数量从“四单碟”到“九九归一”
比如八菜一汤分为“四大柱”+“四行菜”+“座汤”,根据头菜不同分为燕窝筵、鱼翅筵、海鲜筵等…
其菜品主要有开水白菜、雪花鸡淖、大刀金丝面、泡椒辽参,目前成都的玉芝兰、松云泽等餐厅仍然是采用川式筵席形式。
作为日常餐饮,川味家常菜有四个特点:
1)味道浓厚 2)价格实惠
3)出菜迅速 4)小份为主
由此可见,家常川菜贴近百姓生活且富有乡土特色,所以目前市面上经营的大部分餐厅都属于川味家常菜。
川味地方小吃则更多来源于旧时的“食担”
货郎们肩挑着盛装食品的器具走街串巷、沿街叫卖,有的一头装原材料或者半成品,一头挑火炉,遇到食者则现做现卖。
以前有钟文森的钟水饺、赖源鑫的赖汤圆、夫妻肺片、担担面、豆腐脑等…
…
最后用《鱼翅与花椒》的一句话总结:
“吃”本身就是一件文化归属的事。
认同一种美食,本质上也是认同和尊重了这种美食所属的文化,也就有了和这种文化的共通之情。
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