Question

炒茄子时，第一步先放油就错了，厨师长教您一招，茄子不油不发黑

Answer 1

现在才知道，炒茄子不能先放油！大厨教您一招，茄子不发黑不吸油。我们家人都很爱吃茄子，所以茄子也是我们家餐桌上很常见的蔬菜之一，茄子跟其他的蔬菜还不太一样，因为茄子的果肉是由海绵状薄壁组织所组成，其较多的细胞间隙形成许多毛细管，因而组织松软。这样就造成了茄子在烹饪的过程中特别吸油的特点，需要用很多油来炒，或者先经过油炸，这样炒茄子才更香软好吃，但也因此茄子就会变得特别油腻，虽然很香，但是吃几口就容易腻了。而且我们经常在烹饪茄子的时候还总喜欢搭配一些猪肉或者五花肉一起炒，虽然也很香，现在是大夏天的，这样吃起来就更油腻了。

除此之外，很多人都知道，茄子切开后很容易变黑，但却不知道其中的缘由。这其实是因为茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，切开后它见到氧气，就容易出现氧化反应，反应时间越长，颜色越深，从淡红变褐，从褐到黑。但是这种酶也有它的弱点，就是一怕高温、二怕酸、三怕维生素C。掌握了“酚氧化酶”的特性之后，我们在烹饪的过程中就可以从这方面入手，抑制茄子的氧化，从而让烧出来的茄子不容易变黑了，让人看着也更有食欲了。这点我也是最近才知道的。

​经过大厨的指点之后，他教了我2招，在烹饪茄子中学会这两招，让你炒出来的茄子颜色不发黑还不吸油，看着更有食欲，吃着还不会油腻。 第一招：抑制茄子的氧化，我们切好茄子之后，可以放入水里浸泡，加入少许的醋一起，（因为“酚氧化酶”怕酸），这样可以防止茄子氧化变黑。第二招：就是破坏茄子的海绵体结构，这是茄子不吸油的关键。 接下来分享一道家常：红烧茄子，没有放肉一起炒，照样鲜香入味，不发黑不油腻，家人都很爱吃，大夏天吃也不觉得腻，下饭吃特别过瘾。炒茄子时，先放油就大错特错了，厨师长教您一招，茄子不油不发黑。接下来一起来看看详细做法吧。

【红烧茄子】

准备食材：茄子一根、蒜头适量、小米椒2个、葱花适量。

准备配料：油盐适量、一勺糖、一勺生抽、一勺蚝油、适量老抽、生粉适量。

详细做法：

1、茄子洗干净，斜刀切块待用，切好的茄子放入水中浸泡，可以加入少许的醋一起，这样可以防止茄子氧化变黑。

2、接着茄子里加入一勺盐腌制10分钟。

3、腌制10分钟后挤干水分，再加入两勺生粉。

4、将生粉和茄子一起搅拌均匀待用。茄子表面裹着生粉，这样吃起来口感更爽滑。

5、大蒜洗净切碎、小米椒洗净切碎装盘待用。

6、加入一勺糖、一勺生抽、一勺蚝油和适量老抽。

7、再加入适量的清水拌匀待用。

8、锅烧热，将处理好的茄子下锅干炒（这个过程也叫干煸，不放油的），将茄子炒的稍微变软后，加入平常炒菜的油一起炒，炒一下就会软了，所以油不要多放，这样就不会很油腻。（油可以分两次添加，每一次都少放一些）。

9、翻炒片刻后，加入提前调好的调味汁。

出锅装盘即可上桌享用，这样一道家常版的：红烧茄子就做好啦。这样烧出来的茄子鲜香软化，特别入味好吃，关键是还一点不油腻，茄子的颜色也不发黑，看着就特别有食欲，没有放肉一起炒，味道也很香，热天没胃口的时候，做一盘红烧茄子，上桌准能胃口大开。配饭吃到撑了，我们全家人都很喜欢这道菜，成本不高，便宜又好吃，隔三差五准做一次。简单美味的做法分享给你，喜欢可以试试哦。

Lily 美食 谈烹饪小贴士：

1、茄子切块后放入醋水里浸泡，加入适量的盐一起腌制一下，脱水后挤干水分，破坏其中的海绵结构，这样炒的时候茄子就不容易吸收了。

2、茄子下锅先干炒（干煸）一下，稍微炒软后再加油一起炒，这样炒出来的茄子就不会很油腻。这个目的也是为了破坏茄子中的海绵吸油结构。

3、料汁里已经有足够的咸味了，所以这里不额外加盐调味了，以免太咸了，喜欢吃辣的小米椒可以多放一些。