米酒是什么酒
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米酒是最古老的原生酒。
米酒液态发酵,度数不高,酒劲不小,号称“见风倒”、“出门歪”。至今仍然作为乡土风俗饮料酒,在乡间多有流传。
米酒是糯米酿造,但不是同为糯米酿造的醪糟,也不是黄酒,更不是大米酿造的白酒。工艺和醪糟、黄酒一脉相传,一个原理,做法略有区别。
米酒的酿造原理
基本工艺是,先把糯米泡好蒸熟,温度降到40℃拌曲发酵,把淀粉转化成糖。这一步完成了,就是醪糟,本身可以当饮料和食物。然后加水继续发酵,让酵母真菌再把糖转化为酒精,成了米酒。这米酒才是米酒,不同于大米酿造的白酒,根本在于这种酿法的酒精度,不可能达到蒸馏酒的高度。
米酒发酵是酵母菌和淀粉→糖→酒精分别作用的结果。前面说的,糯米的主要成分是淀粉,酵母菌把它转化成葡萄糖,还有多种氨基酸,所以醪糟很甜很营养,女人的滋养食物。然后继续发酵,把糖转化成酒精。
当酒精浓度到一定时候,转过来对酵母菌形成抑制,逐步失去活性。也就是说,二次发酵中,酒精到一定浓度后,酵母菌受到酒精的抑制,不繁殖不活动了,里面的酒精会被氧化,同时空气里的醋酸菌趁虚而入,分解酒精。
这个转化过程,就是俗话说的“好酒做成醋”。说的是酿酒酿好了是美酒,酿过头了就成醋,起码味道变得酸不唧唧的。
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