Question

腊鸡是怎么腌制的？

Answer 1

选只重在1.5千克以上的肥母鸡或肉鸡，要求健康无病。

宰剖：宰杀时，要放尽血，再用70℃以上的热水浸烫煺毛，

开口取出内脏，斩去脚爪和翅膀，用清水冲洗干净。

腌制
将准备好的调料混合拌匀，涂抹在鸡身内外，

并且要充分擦匀，在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料，

然后入缸内腌制约32小时，中间要倒缸2次，以充分腌透鸡体。

烘制
将腌好的鸡坯用麻绳分别系好，

从腹部开膛的，麻绳可系在鸡腿上；

从尾部开膛的，麻绳可系在鸡头上。

这样做有利于鸡腔内的污水流净。

然后将鸡坯挂在通风处，晾干外表的水分。

最后放入55℃左右的烘房内，烘制约16～18小时，

至鸡体呈金黄色时即为成品。

人们把杉树的枝条点燃用其烟来熏制腊鸡，别有一番风味。

一般在冬天放在屋外，味道更佳。

使用崖柏木材，定心，安神，改善失眠多梦，崖柏木香气被誉为“空气维生素”比起沉香更为清幽绵长，燃后变为香气清新。

它的成品多用于手串，吊饰，安枕系列，

崖柏粉木屑用于熏燃，使之更为清香，

舒适，崖柏腊味系列，经严格选材，

盐制无任何食品添加剂，纯柴火烧烤，

后期采用崖柏粉木屑慢慢熏制而成，

肉质清香。
晒制
在某些农村地区，

腊鸡的制作不是烘制，而是晒制而成。

在晴朗的天气，将腌制好的整鸡起卤，

用牢固干净的细绳系于鸡脚或缚于鸡头上，将鸡坯悬挂于阳光下。

这样晒三个日头（三天），基本上就可以收起了。当然多晒一两日更好。

晒制好的腊鸡，平常要挂于干燥通风处。

如遇有鸡身还潮的情况，还应再晒晒。

保存方法：腊鸡应存放在干燥通风处。

如空气潮湿，应用文火细烟熏灸，

这样可保存2～3个月不变质。