果糖分子式

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深深学姐555
2023-08-05 · 超过1172用户采纳过TA的回答
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果糖分子式是C₆H₁₂O₆。

具体介绍:

果糖,是一种单糖,是葡萄糖的同分异构体,化学式为C6H12O6,以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中,果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。

化学性质:

葡萄糖与果糖互为同分异构体,葡萄糖是一种多羟基醛(醛糖),果糖是一种多羟基酮(酮糖),果糖分子中并无醛基存在,看来似乎不能发生银镜反应,但其实不然,其主要原因是果糖在碱性溶液中可发生两种反应:一是经烯醇化作用变成醛糖。

二是发生裂解,产生含醛基的有机物。果糖分子中由于多个羟基对酮基的影响,使果糖也能发生银镜反应和被新制的Cu(OH)2氧化。由此可知,果糖溶液中总是含有醛糖及含醛基的有机物,可跟碱性的银氨溶液发生银镜反应。

因此,果糖与葡萄糖都是还原性糖。用果糖做银镜反应的效果与葡萄糖相似,反应条件略高于葡萄糖,60-100℃,果糖溶质的质量分数可取1%,硝酸银溶液与氨水溶质的质量分数可取2%-4%,在此条件下,可获得优质银镜。

渗透溶解:

果糖是单糖,分子较蔗糖小,渗透压比蔗糖高出一倍,能较快地穿透细胞组织,有利于抑制食品表面微生物生长,防腐性能好。果糖的溶解度高,在水中扩散速度快,难结晶,在20℃时,溶解度为蔗糖的1.9倍,葡萄糖的3.7倍。

这对于加工果脯、果酱、水果罐头、蜜饯等高糖渍食品十分有利,不仅能保留果品的风味本色,还可防止其表面干涸翻砂,具有较好的保藏效果。此外,果糖是单糖、易于酵母利用、发酵速度快,果糖受热易分解,果糖应用于焙烤食品时,不仅可达到松软可口的效果,还能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。

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