Question

烘焙饼干如何才能酥脆?

想自己烘焙饼干,照食谱制作,总是不够酥脆,是比例错误吗?奶油若是自行增减添加量,会有哪些差异?请美食高手帮忙解答吧!谢谢!

Answer 1

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饼干，是以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料,经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。

Answer 2

主料：黄油80克、低筋面粉90克、饼干粉30克、糖粉30克

辅料：蛋液15克

1、黄油提前拿出来软化，低筋面粉、鸡蛋、糖粉都准备好。

2、软化的黄油用手轻轻一摁成膏状，这种状态是最好的，倒入糖粉。

3、打发黄油，蛋液分三次加入。

4、黄油打发至顺滑，体积膨大状态。

5、筛入低粉和饼干粉。

6、用刮刀翻拌均匀。

7、拌好的曲奇面糊装入裱花袋。

8、在烤盘上挤出自己喜欢的花型。

9、烤箱提前预热，145度，烤20分钟上色即可。

10、成品。

Answer 3

烘焙饼干酥脆的做法：
一：把蛋黄分离入一个干净无油无水的容器里。
二：把糖加入容器打发蛋黄。
三：直到打发至蛋黄成粘稠状即可。
四：过筛入面粉搅拌均匀。
五：搅拌均匀后先用小号的裱花嘴把蛋糊装入裱花袋。
六：一个个均匀的挤入烤盘中。
七：放入烤盘中层上火120下火100大约7-8分钟即可。

Answer 4

(转贴)一般饼干面糰需要油多才会酥、糖多才能脆，但糖就不符合底脂低糖诉求呃....所以让饼干在炉内多焖一点点时间..例如考10分后就把火全关..让她们5-8钟取出后立即放在铁架上放凉。如果你是用奶油做饼干口感就会脆脆的,但油用量多代表饼干愈扁平、软。油脂用量愈少饼干则愈膨松。饼干有分脆硬性饼干、酥脆性饼干、酥松性饼干、薄烧式饼干~奶油多加糖打发口感会酥面团放烤箱再烤较硬脆~~你可以试试看高筋翰中筋和低筋做出来饼干不同区别高筋面粉~大多用来做面包,所制作出的饼干,较为酥脆中筋面粉~用于蛋黄酥及包子、 馒头类所制作出的饼干,较为酥松低筋面粉~用来做蛋糕及小西饼,所制作出的饼干,较为硬酥 参考资料 查看原帖>>

Answer 5

饼干教程