Question

高汤的做法

膏汤的做法

Answer 1

高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。

2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1—2倍。

3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。

（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。

（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

Answer 2

高汤的做法：
1、材料：带肉猪扇骨（牛骨也可，只是熬出来的汤牛味过浓）、老母鸡（约2公斤）、海参（廉价的即可，最好那种不用发泡的，三条即可）、鲍鱼（可用响螺肉代替或五、六个带壳的新鲜的鲍鱼）生姜两三片、陈皮1个、淡花奶（买不到可以用市面上新鲜的袋装纯奶，一些烘焙店有售）约200毫升。
2、做法：猪骨、鸡（整只，不用斩件）用热水稍焯，去除血水、沥干备用；海参、鲍鱼用牙刷、清水清除里外污物备用。用大瓦煲（大容量的为佳）放入约4升（以能浸没上述材料为准）烧开，再将上述猪骨、鸡、海参、鲍鱼、姜、陈皮放入瓦煲。用大火煲至汤烧开三次，即改中火煲，煲至约两小时再改为小火。期间要不时用汤匙撇去汤面上的汤坩（油、或杂质），并适当兑入适量热开水（低于汤煲三分之二容量）。三小时候再缓缓调入花奶，中火烧开三次，再撇去汤面上的汤坩。此时的汤水呈微黄的米白色，汤水略为粘稠，有糊状感为宜。加入少许食盐，以味淡为宜。最后汤水摊凉即可备用，可用瓦罐放入冷冻室储存。

Answer 3